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判斷題糊漿處理就是在原料表面包裹上一層黏性的糊漿或粉漿。

1.判斷題汽蒸能更有效地保持脆嫩效果。

2.判斷題汽蒸可分為旺火沸水長時(shí)間蒸制法和旺火沸水短時(shí)間蒸制法。

3.判斷題鹵汁上色時(shí)先用小火加熱，及時(shí)改用大火收汁，使味和色浸入原料。

4.判斷題雞、鴨、鵝等應(yīng)在上色前整理好形狀，上色中應(yīng)保持原料形態(tài)的完整。

5.判斷題鹵汁上色一般用于制作蒸、鹵類烹調(diào)方法的菜肴。

6.判斷題上色能增香味、除異味。

7.判斷題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱成熟或炸成半熟制品，為正式烹調(diào)縮短時(shí)間。

8.判斷題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱至熟或至半熟的一種熟處理方法。

9.判斷題不同性質(zhì)的原料要分別焯水。

10.判斷題蔬菜焯水會(huì)造成蛋白質(zhì)的較大損失。