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判斷題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱成熟或炸成半熟制品，為正式烹調(diào)縮短時間。

1.判斷題走油就是把成形原料放入油鍋中加熱至熟或至半熟的一種熟處理方法。

2.判斷題不同性質(zhì)的原料要分別焯水。

3.判斷題蔬菜焯水會造成蛋白質(zhì)的較大損失。

4.判斷題蔬菜焯水會造成維生素的較大損失。

5.判斷題為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中的苦味、澀味和辛辣味，應用沸水鍋焯水。

6.判斷題為了除去蘿卜、冬筍和山藥等原料中的苦味、澀味和辛辣味，應用冷水鍋焯水。

7.判斷題焯水的作用是保持蔬菜口感脆嫩，色澤鮮艷，去除異味，易于烹調(diào)。

8.判斷題焯水就是把原料放入水鍋中加熱至半熟或剛熟狀態(tài)。

9.判斷題盛裝兩條整魚時，應并排裝置，腹部向盤中，背部向盤外，緊靠在一起。

10.判斷題盛裝湯菜時，一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1cm處為宜。