判斷題
如果水分活度Aw低于微生物發(fā)育所必需的最低Aw時(shí)，微生物即可導(dǎo)致食品變質(zhì)。
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1.判斷題淀粉在偏酸或偏堿性條件下容易老化。
2.多項(xiàng)選擇題低聚果糖作為保健食品的主要功能有（）
A.低熱量
B.水溶性食物纖維
C.抗齲齒
D.抑制腸內(nèi)腐敗菌
3.單項(xiàng)選擇題（）往往比其它味感更大，更易被覺(jué)察到。
A.甜味
B.咸味
C.酸味
D.苦味
4.單項(xiàng)選擇題存在于（）區(qū)的水，是食品中吸附最牢固和最不易流動(dòng)的水。
A.I
B.III
C.II
D.I、II
5.單項(xiàng)選擇題油脂精煉時(shí)，沉降和脫膠處理主要是清除（）
A.氣味
B.游離脂肪酸
C.胡蘿卜素
D.磷脂
6.單項(xiàng)選擇題牛奶、干酪的加工中利用（）作用后釋放短鏈的游離脂肪酸，產(chǎn)生良好的風(fēng)味和香氣。
A.淀粉酶
B.蛋白酶
C.脂肪酶
D.果膠酶
7.單項(xiàng)選擇題先吃甜食，接著飲酒，酒似乎變的有點(diǎn)苦味，這種現(xiàn)象為（）
A.對(duì)比
B.拮抗
C.相乘
D.變調(diào)
8.單項(xiàng)選擇題在脫水過(guò)程中最不穩(wěn)定的是（）
A.維生素C
B.維生素B1
C.胡蘿卜素
D.維生素E
9.單項(xiàng)選擇題綠色蔬菜在加工前，用（）處理以提高pH，可保持蔬菜的色澤。
A.氫氧化鈉
B.石灰水
C.亞硝酸鹽
D.硫酸銅
10.單項(xiàng)選擇題在食品加工中添加（）有助于鐵的吸收。
A.植酸
B.維生素C
C.乳糖
D.維生素B5
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油脂脫膠是為了脫除什么物質(zhì)（）
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