單項選擇題器皿與菜肴配合時，菜肴與器皿花紋（）

A.應(yīng)注意配合
B.應(yīng)注意對比
C.的配合由檔次決定
D.沒有關(guān)系


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1.單項選擇題全部屬于咸味調(diào)味品的一組是（）。

A.醬油、豆瓣醬、豆豉
B.老抽、蠔油、腐乳
C.各種醬料、南乳、蝦醬
D.柱侯醬、生抽、精鹽

2.單項選擇題使用燃?xì)鉅t具時必須注意安全。以下（）的做法是錯誤的。

A.氣瓶不得接近電源、火源和熱源
B.使用后一定要關(guān)緊閥門
C.當(dāng)氣瓶氣壓低時盡量不要搖晃撞擊氣瓶，只可以用熱水燙
D.液化石油氣鋼瓶應(yīng)置于通風(fēng)良好的場所，嚴(yán)防日曬，不可在鋼瓶周圍堆放可燃物

3.單項選擇題普通面粉的面筋質(zhì)含量為（）％。

A.22
B.24
C.26
D.28

4.單項選擇題下列對干貨原料的干制方法描述正確的是（）。

A.具體的干制方法只有曬干、風(fēng)干
B.曬干、烘干的原料脫水率較低
C.風(fēng)干的脫水率低，質(zhì)地松軟，風(fēng)味損失少，質(zhì)量最差
D.曬干比烘干的好

5.單項選擇題畜類內(nèi)臟清洗方法主要有挑出洗法、刮洗法、（）。

A.灌洗法、燙洗法、翻洗法、熱水洗法
B.搓洗法、灌洗法、燙洗法、翻洗法
C.搓洗法、沖水法、燙洗法、翻洗法
D.搓洗法、灌洗法、燙洗法、冷水洗法

6.單項選擇題割喉放血位置要準(zhǔn)確，刀口（），確保順利放血和活禽迅速死亡。

A.沒有規(guī)定
B.越深越好
C.越淺越好
D.越小越好

7.單項選擇題干貨漲發(fā)的方法大致有水發(fā)、油發(fā)、（）。

A.鹽發(fā)和沙發(fā)
B.火發(fā)和鹽發(fā)
C.火發(fā)和沙發(fā)
D.沙發(fā)、鹽發(fā)和火發(fā)

8.單項選擇題粵菜風(fēng)味上的一個特點是菜肴注重良好的口感，講究（），體現(xiàn)濃厚的嶺南特色。

A.甘、酥、軟、肥、濃
B.創(chuàng)新品種層出不窮
C.清、鮮、爽、嫩、滑
D.酸、甜、苦、辣、咸、鮮

9.單項選擇題造型工藝卷魚卷、擠魚丸屬于（）工藝。

A.造型
B.烹調(diào)造型
C.烹調(diào)前造型
D.菜肴造型

10.單項選擇題窩貼漿的調(diào)制方法是（）。

A.把雞蛋清打散，然后與濕淀粉混合調(diào)勻
B.雞蛋液與干淀粉混合調(diào)勻至沒有粉粒便可使用
C.先把雞蛋液打散，再與干淀粉混合調(diào)勻至沒有粉粒便可使用
D.先把雞蛋液打散，再與濕淀粉混合調(diào)勻