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食品行業(yè)技能鑒定考試

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判斷題去除異味是指在菜品腌漬過程中，用調(diào)味手段，配合其他烹調(diào)工藝，除去菜品不良的味道。

1.判斷題菜肴的色澤主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的。

2.判斷題集肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其他工藝流程對口味有一定的影響，但調(diào)味工藝起決定性作用。

3.判斷題在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風味菜品的規(guī)格標準要求，將主科按配方比例和工藝程序進行投放與調(diào)和，使調(diào)料與輔料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的預定味道，這就是調(diào)味的過程。

4.判斷題在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器宮以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。

5.判斷題調(diào)制全蛋糊時，應先將淀粉、面粉與雞蛋一起調(diào)制后再放入清水調(diào)勻，使之融為一體。

6.判斷題調(diào)制全蛋糊時，應先將雞蛋、水調(diào)制均勻，然后再將淀粉，面放入調(diào)勻，使之為一體。

7.判斷題全蛋糊的原料配比是：面粉30%、淀粉30%，雞蛋15%、水25%。

8.判斷題水粉糊主要是由面粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：直接將水與面粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。

9.判斷題水粉糊主要是由淀粉和水調(diào)配面成，淀粉占70%，水占30%。

10.判斷題水粉糊調(diào)制的操作程序是；直接將水與淀粉混合，調(diào)制均勻，為一體。

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