單項(xiàng)選擇題水分含量（）時(shí)，油脂自氧化速度最慢。

A.0.2-0.3
B.大于0.4
C.0.3-0.4
D.小于0.3


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1.單項(xiàng)選擇題人體為何必須攝入足夠的脂肪？（）

A.水溶性維生素的載體
B.防止水溶性維生素的氧化
C.防止脂溶性維生素的氧化
D.提高脂溶性維生素的吸收

2.單項(xiàng)選擇題氨基酸的酸性、堿性和中性是根據(jù)氨基酸的（）來分的？

A.氨基數(shù)
B.羧基數(shù)
C.氨基與羧基相對數(shù)目
D.氨基與羧基相對位置

3.單項(xiàng)選擇題米飯?jiān)诜胖眠^程中由于（）米飯逐漸變硬。

A.淀粉糊化引起
B.淀粉老化引起
C.淀粉分解引起
D.以上答案都不對

4.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)分子溶膠的特點(diǎn)有（）。

A.蛋白質(zhì)分子沒有變性
B.蛋白質(zhì)分子可能變性
C.蛋白質(zhì)分子已經(jīng)變性
D.蛋白質(zhì)分子不帶電荷

5.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)溶液滿足下面哪種條件時(shí)，聚集沉淀（）。

A.疏水作用小于靜電作用
B.疏水作用近似于靜電作用
C.疏水作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于靜電作用
D.疏水作用大于靜電作用

6.單項(xiàng)選擇題攪拌型酸奶蛋白質(zhì)的變性由于（）。

A.pH引起的變性
B.機(jī)械壓力
C.鹽引起的變性
D.溫度引起變性

7.單項(xiàng)選擇題無水條件下加熱糖或糖漿產(chǎn)生的現(xiàn)象是（）。

A.焦糖化
B.美拉德
C.多酚類物質(zhì)被氧化
D.蛋白質(zhì)變性

8.單項(xiàng)選擇題熱褐變是指（）。

A.酶促褐變
B.氧化褐變
C.非氧化褐變
D.微生物褐變

9.單項(xiàng)選擇題中性氨基酸等電點(diǎn)的pH值通常為（）？

A.4-5
B.5-6
C.6-7
D.7-8

10.單項(xiàng)選擇題淀粉分子糊化分為幾個(gè)階段。（）

A.2
B.3
C.4
D.5