單項(xiàng)選擇題米飯?jiān)诜胖眠^程中由于（）米飯逐漸變硬。

A.淀粉糊化引起
B.淀粉老化引起
C.淀粉分解引起
D.以上答案都不對(duì)


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1.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)分子溶膠的特點(diǎn)有（）。

A.蛋白質(zhì)分子沒有變性
B.蛋白質(zhì)分子可能變性
C.蛋白質(zhì)分子已經(jīng)變性
D.蛋白質(zhì)分子不帶電荷

2.單項(xiàng)選擇題蛋白質(zhì)溶液滿足下面哪種條件時(shí)，聚集沉淀（）。

A.疏水作用小于靜電作用
B.疏水作用近似于靜電作用
C.疏水作用遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于靜電作用
D.疏水作用大于靜電作用

3.單項(xiàng)選擇題攪拌型酸奶蛋白質(zhì)的變性由于（）。

A.pH引起的變性
B.機(jī)械壓力
C.鹽引起的變性
D.溫度引起變性

4.單項(xiàng)選擇題無水條件下加熱糖或糖漿產(chǎn)生的現(xiàn)象是（）。

A.焦糖化
B.美拉德
C.多酚類物質(zhì)被氧化
D.蛋白質(zhì)變性

5.單項(xiàng)選擇題熱褐變是指（）。

A.酶促褐變
B.氧化褐變
C.非氧化褐變
D.微生物褐變

6.單項(xiàng)選擇題中性氨基酸等電點(diǎn)的pH值通常為（）？

A.4-5
B.5-6
C.6-7
D.7-8

7.單項(xiàng)選擇題淀粉分子糊化分為幾個(gè)階段。（）

A.2
B.3
C.4
D.5

8.單項(xiàng)選擇題蔗糖又稱為（）。

A.還原糖
B.還原性二糖
C.水解糖
D.轉(zhuǎn)化唐

9.單項(xiàng)選擇題還原性雙糖根據(jù)糖分子是否具有（）。

A.羥基
B.氧化性
C.氧化還原性
D.還原性

10.單項(xiàng)選擇題羰基和氨基縮合發(fā)生在美拉德反應(yīng)第幾階段。（）

A.第一
B.第二
C.第三
D.中間反應(yīng)