單項選擇題無水條件下加熱糖或糖漿產(chǎn)生的現(xiàn)象是（）。

A.焦糖化
B.美拉德
C.多酚類物質(zhì)被氧化
D.蛋白質(zhì)變性


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1.單項選擇題熱褐變是指（）。

A.酶促褐變
B.氧化褐變
C.非氧化褐變
D.微生物褐變

2.單項選擇題中性氨基酸等電點的pH值通常為（）？

A.4-5
B.5-6
C.6-7
D.7-8

4.單項選擇題蔗糖又稱為（）。

A.還原糖
B.還原性二糖
C.水解糖
D.轉(zhuǎn)化唐

5.單項選擇題還原性雙糖根據(jù)糖分子是否具有（）。

A.羥基
B.氧化性
C.氧化還原性
D.還原性

6.單項選擇題羰基和氨基縮合發(fā)生在美拉德反應第幾階段。（）

A.第一
B.第二
C.第三
D.中間反應

7.單項選擇題分子中兩個單糖分子以哪種糖苷鍵相連接？（）

A.α-1，2
B.α-1，4
C.β-1，2
D.β-1，4

8.單項選擇題吸附等溫線左移是由于溫度（）的原因。

A.升高
B.降低
C.先升高后降低
D.先降低后升高

9.單項選擇題水分活度反映食品中（）的含量。

A.含水量
B.結合水含量
C.化合水含量
D.自由水含量

10.單項選擇題水分活度的定義Aw ≈p/p0，其中p0總是（）p。

A.大于
B.小于
C.等于
D.不定