單項(xiàng)選擇題以下不屬于切刀法范疇的是（）。

A.直切
B.滾料切
C.推切
D.彎切


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1.單項(xiàng)選擇題戳刀法的歸類，以下選項(xiàng)比較合適的是（）。

A.標(biāo)準(zhǔn)刀法
B.非標(biāo)準(zhǔn)刀法
C.抖刀法
D.斜刀法

2.單項(xiàng)選擇題油發(fā)干貨的一般過程是先用（）炸至膨起。

A.熱油炸起，再用溫油
B.溫油炸起，再用低溫油
C.溫油浸炸，再用熱油
D.高溫炸起，再用低溫

3.單項(xiàng)選擇題下列關(guān)于蔬菜產(chǎn)地的闡述，錯(cuò)誤的是（）。

A.彩信主要產(chǎn)于南方
B.姜以山東、浙江、廣西為主要產(chǎn)區(qū)
C.大白菜山東、河北等地種植最多
D.廣東產(chǎn)鐵線青豆角

4.單項(xiàng)選擇題冷菜造型的分類按形象構(gòu)成可分為（）。

A.圖案造型和繪畫造型
B.平面造型和立體造型
C.單拼、多拼和什錦拼
D.簡單造型和復(fù)雜造型

5.單項(xiàng)選擇題海參種類多，性能各異，漲發(fā)加工方法又多種。以下方法除（）外都屬于漲法海參的常用方法。

A.先清水浸后煲焗
B.先焗再漂浸
C.先烤后煲焗
D.先炸后漂洗

6.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于蹄筋的特點(diǎn)的描述，正確的是（）。

A.豬蹄筋色澤淡黃，長條狀
B.牛蹄筋作為烹調(diào)原材料的最多
C.羊蹄筋最為名貴
D.羊蹄筋細(xì)小，較少用

7.單項(xiàng)選擇題下面關(guān)于乳及乳制品的說法正確的是（）。

A.淡煉乳是將鮮乳消毒濃縮至原體積的40%~70%
B.鮮牛奶在常溫下呈白色或奶色
C.奶粉是呈白色的粉末
D.煉乳分為淡煉乳和甜煉乳兩種

8.單項(xiàng)選擇題對廣東名菜滋味的統(tǒng)計(jì)分析，可以得到廣東名菜的滋味呈現(xiàn)（）等特點(diǎn)。

A.滋味以鮮為先；味型特征鮮明；甜味菜式不少，辣味菜式不多
B.清、鮮、爽、滑
C.滋味以鮮為；味型豐富；辣味菜式多
D.甘、酥、松、肥、濃

9.單項(xiàng)選擇題菜肴命名雖然沒有固定的程式，卻必須要掌握兩個(gè)原則，（）。

A.一是直接命名，二是運(yùn)用形象和抽象的文字命名
B.一是形容原料的形狀，二形容原料的質(zhì)地
C.一是按風(fēng)味命名，二是按寓意命名
D.一是名副其實(shí)，二是優(yōu)雅大方

10.單項(xiàng)選擇題菜肴造型設(shè)計(jì)的第一步是（）。

A.構(gòu)思圖形
B.尋找材料
C.確定主色調(diào)
D.立意