判斷題上干粉的操作要點(diǎn)之一是上粉后的原料表面要均勻地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。
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6.單項(xiàng)選擇題蛋松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。
A.雞蛋
B.鴨蛋
C.鵝蛋
D.鵪鶉蛋
7.單項(xiàng)選擇題?菜的原料以（）為主。
A.條、片、丁、塊、段
B.片、絲、條
C.條、片、丁、塊、厚片
D.絲、條、片、丁、塊
8.單項(xiàng)選擇題返沙法制作而成的菜品以（）為主。
A.甜味
B.酸甜味
C.咸味
D.咸鮮味
9.單項(xiàng)選擇題燒烤按加熱的形式有開(kāi)放和密封兩種，從而形成（）兩種烤法。
A.明爐烤和掛爐烤
B.明爐烤和暗爐烤
C.開(kāi)放烤和密封烤
D.叉燒烤和掛爐烤
10.單項(xiàng)選擇題（）不是生炒法的特征。
A.肉料不用泡油
B.以煸炒為主，一鍋成菜
C.中火烹制
D.成品清純、軟滑、清香、色澤清新
最新試題
掛糊上漿時(shí)，對(duì)于容易出水的原料，如冬瓜，掛糊前應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿時(shí)，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在給蔬菜調(diào)味時(shí)，為了突出蔬菜的清甜口感，應(yīng)（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿時(shí)，若要使原料在炸制后呈現(xiàn)金黃色，可在糊或漿中加入（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作炸丸子時(shí)，丸子掛糊通常采用（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
制作鍋包肉時(shí)，豬肉掛糊采用（）比較合適。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過(guò)多的淀粉，會(huì)導(dǎo)致（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
對(duì)于鮮活的蝦類原料加工，蝦頭內(nèi)的蝦腦部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，不可以隨意丟棄。
題型：判斷題
以下哪種糊在油炸后會(huì)呈現(xiàn)出蓬松的效果（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題