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判斷題“排菜的開檔”首先應(yīng)做好用料用具和裝飾物的準(zhǔn)備。

1.判斷題排菜的流程是準(zhǔn)備用料用具、裝飾物和輔料，并了解供應(yīng)情況。

2.判斷題排菜是廚房工作正常進(jìn)行的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。

3.判斷題排菜（南方人稱打荷）的主要任務(wù)就是配合廚師調(diào)整好上菜次序。

4.判斷題配菜要熟悉原料知識(shí)，了解菜肴名稱與烹調(diào)的特征，但不一定要精通刀工。

5.判斷題不區(qū)分主輔料的菜肴，各種原料形態(tài)也應(yīng)不同。

6.判斷題形狀的配合關(guān)系菜肴的外觀，也影響菜肴的品質(zhì)。

7.判斷題香與味搭配時(shí)，芳香濃厚的不可與香味較淡的配合。

8.判斷題菜肴配色依實(shí)際情形而定，但以口感舒適為原則。

9.判斷題菜肴配色依實(shí)際情形而定，但以色彩調(diào)和、具有美感為原則。

10.判斷題所謂不分主輔料的配合，是指由兩種或兩種以上分量不同的材料所構(gòu)成的菜肴，其中主輔料不必加以區(qū)分。