單項選擇題制凍時，凝結(jié)方法的主要目的是什么（）

A.使液體變?yōu)楣腆w
B.增加食材的口感
C.提高食材的營養(yǎng)價值
D.改變食材的顏色


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1.單項選擇題凍菜的口味大致有咸味和（）兩種。

A.甜味
B.辣味
C.酸味
D.苦味

2.單項選擇題瓊脂大約在多少度凝固成結(jié)實的凝膠（）

A.35℃-50℃
B.60℃-70℃
C.70℃-75℃
D.65℃

3.單項選擇題豬肉凍加工常見的方法是（）

A.炸制
B.烤制
C.煮制
D.汆制

4.單項選擇題豬肉凍的成菜特點是（）

A.外酥里嫩
B.軟韌鮮醇
C.口味多樣
D.成菜有湯

6.單項選擇題乳化作用在制湯過程中對于提高湯的哪個方面有重要作用（）

A.色澤
B.口感
C.味道
D.營養(yǎng)

7.單項選擇題制湯時，如何避免乳化作用過度導(dǎo)致湯品口感油膩（）

A.適量控制油脂添加
B.延長燉煮時間
C.減少食材種類
D.使用高湯代替清水

8.單項選擇題以下哪種調(diào)料可以增強乳化作用（）

A.鹽
B.雞精
C.料酒
D.醋

9.單項選擇題制作濃白湯時，以下哪個環(huán)節(jié)不能省略（）

A.焯水
B.吊湯
C.調(diào)味
D.勾芡

10.單項選擇題以下哪種烹飪方法不適合制作濃白湯（）

A.燉
B.煮
C.炒
D.炸