單項(xiàng)選擇題在下列名菜中，屬于廣州菜代表名菜的是（）。

A.正宗鹽焗雞
B.蝦子扒婆參
C.鴛鴦膏蟹
D.八寶素菜


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1.單項(xiàng)選擇題客家菜口味上的特點(diǎn)是（）。

A.清、鮮、爽、嫩、滑
B.注重鮮味，偏重香與甜
C.偏于濃郁，重油，主咸，偏香
D.清淡、香辣、軟滑

2.單項(xiàng)選擇題造型工藝釀辣椒、穿雞翼屬于（）工藝。

A.造型
B.烹調(diào)前造型
C.烹調(diào)造型
D.菜肴造型

3.單項(xiàng)選擇題半煎炸粉上粉的工藝流程是（）。

A.凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制
B.凈料腌制調(diào)味→拌入濕淀粉→拌雞蛋液→拌勻→拍干粉→煎制
C.凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋液→拌入濕粉→拌勻→拍干粉→煎制
D.凈料腌制調(diào)味→拌入雞蛋液→拌勻→拍干粉→煎制

4.單項(xiàng)選擇題發(fā)粉脆漿是用（）使成品起發(fā)。

A.發(fā)酵粉
B.面種
C.干酵母
D.鮮酵母

5.單項(xiàng)選擇題用有味的湯水來(lái)滾原料的工藝稱(chēng)為（）。

A.妲
B.滾
C.煨
D.煲

6.單項(xiàng)選擇題不用蒸發(fā)漲發(fā)方法的原料是（）。

A.珧柱
B.燕窩
C.蝦干
D.帶子

7.單項(xiàng)選擇題將原料放在熱水或沸水中吸水回軟的方法稱(chēng)為（）。

A.泡發(fā)
B.焗發(fā)
C.浸發(fā)
D.浸焗發(fā)

8.單項(xiàng)選擇題下列的干貨原料采用浸焗方法漲發(fā)的是（）。

A.鱔肚
B.冬菇
C.燕窩
D.珧柱

9.單項(xiàng)選擇題干貨漲發(fā)加工的目的是改變?cè)系馁|(zhì)地，變老、硬、韌等為松酥、軟糯、嫩滑；（）。

A.使其吸水回軟，盡最大的可能恢復(fù)原狀
B.去除其腥膻臭等異味，和不可食用部分和雜質(zhì)，使其無(wú)異味，符合食用衛(wèi)生要求
C.吸水漲大，便于切配和烹飪
D.使其吸水回軟，盡最大的可能恢復(fù)原狀；去除其腥膻臭等異味，清除不可食用部分和雜質(zhì)，使其無(wú)異味，符合食用衛(wèi)生要求

10.單項(xiàng)選擇題夾腮取臟法適用于（）等魚(yú)。

A.桂魚(yú)、鯪魚(yú)、草魚(yú)
B.鱸魚(yú)、鱖魚(yú)、東星斑
C.鱸魚(yú)、劁魚(yú)、鉗魚(yú)
D.生魚(yú)、邊魚(yú)、鱸魚(yú)