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判斷題煎法操作的關(guān)鍵是受熱的均勻度，因為煎制中，原料多半是半露半沒，煎制時要及時翻身，才能保證兩面受熱均勻。

1.判斷題夾層鍋是將高壓蒸汽通入金屬夾層中，使鍋內(nèi)快速受熱升溫來加熱食物。一般操作較為方便，只要加壓就能提高溫度。

2.判斷題煤氣是由煤炭蒸餾而獲得的，是氣態(tài)燃料，主要化學成分有氫、氧氣、一氧化碳、二氧化碳、氮氣、甲烷，不和烴（主要是乙烯）和飽和水蒸氣。

3.判斷題冷制冷菜中的腌制指的是腌拌，它的選料以脆嫩的動，植物性原料為主，如蘿卜、萵苣、白菜等。

4.判斷題制作大煮干絲時為了干絲的綿軟口感，干絲在煮制前要經(jīng)過3次冷水浸泡和3次開水浸泡

5.判斷題為了提高工作效率，輔助性拍粉是可以一次性拍好粉后再一起炸制。

6.判斷題主料及各種配料按比例配好放入一個容器中，方便烹飪操作，提高烹飪速度。

7.判斷題爆、炒、炸、煎類菜品零點時一般選用12寸圓盤或14寸腰盤。筵席一般選用9～12寸為宜。

8.判斷題調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它的用量少，作用也不大。

9.判斷題菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的營養(yǎng)成分和風味指標。

10.判斷題在多數(shù)情況下，夾刀片由直刀法產(chǎn)生。