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判斷題主料及各種配料按比例配好放入一個容器中，方便烹飪操作，提高烹飪速度。

1.判斷題爆、炒、炸、煎類菜品零點時一般選用12寸圓盤或14寸腰盤。筵席一般選用9～12寸為宜。

2.判斷題調(diào)料又稱調(diào)味品、調(diào)味原料，它的用量少，作用也不大。

3.判斷題菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的營養(yǎng)成分和風(fēng)味指標(biāo)。

4.判斷題在多數(shù)情況下，夾刀片由直刀法產(chǎn)生。

5.判斷題制作燴冬筍這道菜肴時，對竹筍的加工常用滾料，切成滾刀塊。

6.判斷題雞翅剔骨過程中必須去除雞翅中的所有骨骼。

7.判斷題放養(yǎng)的禽與圈養(yǎng)的禽相比，前者紅肌纖維的數(shù)量比后者多，其肌纖維的直徑也比后者粗。

8.判斷題分割是指根據(jù)整形烹飪原料不同部位的重量等級，使用刀具和方法對其進行有目的

9.判斷題微波解凍是利用電磁波自身產(chǎn)生的熱量進行解凍的。

10.判斷題“肋開”主要用于整只烤制家禽的開膛方法，使其在烤制時漏油水，腹背不收縮變形形態(tài)完整。