初級(jí)中式烹調(diào)師章節(jié)練習(xí)(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1.判斷題“涼瓜炒牛肉”菜肴根據(jù)主料和輔料的用量比例是屬于配多種料的配菜方法。

2.判斷題烹飪?cè)洗蠖酁閯?dòng)、植物性食品，影響其衛(wèi)生質(zhì)量的因素較為復(fù)雜。當(dāng)儲(chǔ)存條件不良時(shí)，烹飪?cè)弦装l(fā)生各種變化，引起腐敗變質(zhì)，這不僅大大降低其營養(yǎng)價(jià)值，在感觀性狀上也使人產(chǎn)生厭惡的感覺。

參考答案：對(duì)

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3 完全解凍狀態(tài)的原料容易受（）影響而使肉質(zhì)惡化。

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4.填空題就成本核算來說，毛料就是指（）的烹飪?cè)稀?/a>

參考答案：還不能直接下鍋

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5.問答題在實(shí)際中，如何食用食物色素？

參考答案：必須按國家規(guī)定的使用范圍和計(jì)量使用色素，最大量不能超過萬分之一，其中莧菜紅、胭脂紅的最大用量為0.05克/千克，檸檬黃、...

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6 加工后的原料在一10~5℃的環(huán)境下能保存（）天。