初級中式烹調(diào)師章節(jié)練習(2020.06.08)

來源：考試資料網(wǎng)

1 泡制的蔬果應洗滌干凈，并瀝干水分，不可將生水帶人泡菜鹵中，否則易使（）甚至變質(zhì)。

2 在廚房工作時，要特別注意防止割傷、（）、扭傷等。

3.判斷題糖醋料的組成是蒜茸、椒件、蔥度。

4.判斷題烹飪刀具使用的最高要求是“一把刀打天下”。

5.判斷題肉類與魚類原料的貯存，主要采用冷凍保管的方法。

6 切姜絲一般應用（）的刀法。

7.判斷題干煸是指將原料先用少量油將水分煸干，再烹入調(diào)料煸炒入味的技法。

8 爆炒的原料一般多選用（）。

9.問答題簡述鯊魚是如何加工的？

參考答案：將人工養(yǎng)殖的鯊魚，加工前摔打致死，放入70℃～90℃的水中浸泡5分鐘，用刮刀迅速將魚體表面鰭部的砂質(zhì)盾鱗清除掉，沖洗干凈...

10.判斷題盛裝湯菜時，一般湯汁裝入碗中離碗邊沿約1cm處為宜。