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單項選擇題?類胡蘿卜素都是（）物質(zhì)，一般顯色范圍在（），波長在430~480nm。

A.脂溶性化合物、綠色到紅色范圍
B.水溶性化合物、黃色到藍色范圍
C.脂溶性化合物、黃色到紅色范圍
D.水溶性化合物、黃色到紅色范圍

1.單項選擇題?羧基蛋白酶的活性部位中含有兩個（）作為必須的催化基團。

A.甲硫氨酸殘基的羧基
B.賴氨酸殘基的羧基
C.天冬氨酸殘基的羧基
D.半胱氨酸殘基的羧基

2.單項選擇題?下列不屬于可逆抑制類型的是（）。

A.非競爭性
B.反競爭性
C.競爭性
D.協(xié)同性

3.單項選擇題?通過Osborne分級法可以提取大米中的四種蛋白質(zhì)，其中水提取的蛋白是（）。

A.球蛋白
B.谷蛋白
C.醇溶蛋白
D.清蛋白

4.單項選擇題?制作豆腐過程中，使用（），可減少蛋白質(zhì)流失，并使豆腐的保水率提高，出豆腐多。?

A.CaCl₂
B.CaCO₃
C.CaSO₄
D.內(nèi)酯（GDL）

5.單項選擇題?小麥谷蛋白，分子量大，有很多分子內(nèi)二硫鍵和分子間二硫鍵，決定了面團的（）。

A.伸展性
B.彈性和黏合性
C.膨脹性
D.流動性

6.單項選擇題（）凝膠一旦形成就通過二硫鍵維持其穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)狀態(tài)，不易受加熱等因素的影響。

A.熱可逆凝膠
B.熱不可逆凝膠
C.非熱凝膠
D.非熱致可逆凝膠

7.單項選擇題?在巧克力的調(diào)溫工藝中，最理想的狀態(tài)是將含有SUS的甘油三酯調(diào)制熔點為（）。（S=飽和脂肪酸，U=不飽和脂肪酸）

A.20.8
B.39.8
C.33.8
D.15.8

8.單項選擇題?在甘油三酯含有三個脂肪酸，下列哪個組合形成的脂肪酸熔點最低（S=飽和脂肪酸，U=不飽和脂肪酸）？（）

A.USS
B.SUS
C.USU
D.SSS

9.單項選擇題?在含有相同碳原子個數(shù)前提下，下列熔點溫度最高的物質(zhì)是（）。

A.反式脂肪酸
B.單不飽和脂肪酸
C.多不飽和脂肪酸
D.飽和脂肪酸

10.單項選擇題?下列選項哪個不是甘油三酯中脂肪酸的結(jié)構(gòu)特點？（）

A.脂肪酸的雙鍵是順式結(jié)構(gòu)
B.脂肪酸的多個雙鍵之間一般會間隔2個碳原子
C.脂肪酸含有偶數(shù)個碳原子
D.脂肪酸是線性的