單項(xiàng)選擇題嫩肉粉、發(fā)粉等用量最少但作用很大，其原因在于每一種調(diào)味品都含有區(qū)別于其他調(diào)味品的（）

A.特殊成分
B.顏色
C.性狀
D.口味


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1.單項(xiàng)選擇題主料是指在（）作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。

A.大菜中
B.熱菜中
C.冷菜中
D.菜肴中

2.單項(xiàng)選擇題菜肴的量，是指菜肴中（）及其菜肴的重量。

A.主料的重量
B.各種原料的重量
C.各種營養(yǎng)物質(zhì)的總量
D.主、輔料的重量

3.單項(xiàng)選擇題菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）和風(fēng)味指標(biāo)。

A.各種原料總的營養(yǎng)成分
B.各種原料的總和
C.不同原料的數(shù)量
D.原料種類

4.單項(xiàng)選擇題根據(jù)（）的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。

A.宴席檔次和菜肴質(zhì)量
B.宴席成本和菜品質(zhì)量
C.使用對(duì)象和宴席檔次
D.宴席檔次和烹調(diào)方法

6.單項(xiàng)選擇題一般將細(xì)于（）以下、長約4.5～5.5cm的細(xì)工料形稱為絲。

A.0.3cm×0.3cm
B.0.4cm×0.4cm
C.0.5cm×0.3cm
D.0.3cm×0.4cm

7.單項(xiàng)選擇題下列適合用拉切刀法進(jìn)行加工的原料是（）

A.白菜
B.竹筍
C.榨菜
D.雞脯

8.單項(xiàng)選擇題平批原料時(shí)應(yīng)保持在刀刃的一個(gè)固定位置，（），不向左右移動(dòng)。

A.拉動(dòng)批進(jìn)
B.平行批進(jìn)
C.推動(dòng)批進(jìn)
D.料動(dòng)批進(jìn)

9.單項(xiàng)選擇題下列刀具在磨制時(shí)需要平磨的是（）

A.剁刀
B.批刀
C.斧形刀
D.大方刀

10.單項(xiàng)選擇題常用于新刀開刃的磨刀石是（）

A.粗磨石
B.粗油石
C.細(xì)磨石
D.磨刀棒