單項(xiàng)選擇題多種主料菜肴的組配是指菜肴中（）為兩種或兩種以上。

A.主輔料品種的數(shù)量
B.主料品種的數(shù)量
C.主料、軸料和調(diào)料品的數(shù)量
D.不同原料品種的顏色


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1.單項(xiàng)選擇題菜肴組配按菜肴的形式分，可以分為（）

A.冷菜和熱菜
B.葷菜和素菜
C.炒菜、燒菜和湯菜
D.風(fēng)味菜和花式菜

3.單項(xiàng)選擇題主料是指在（）作為主要成分，占主導(dǎo)地位，起突出作用的原料。

A.大菜中
B.熱菜中
C.冷菜中
D.菜肴中

4.單項(xiàng)選擇題菜肴的量，是指菜肴中（）及其菜肴的重量。

A.主料的重量
B.各種原料的重量
C.各種營養(yǎng)物質(zhì)的總量
D.主、輔料的重量

5.單項(xiàng)選擇題菜肴的質(zhì)，是指組成菜肴的（）和風(fēng)味指標(biāo)。

A.各種原料總的營養(yǎng)成分
B.各種原料的總和
C.不同原料的數(shù)量
D.原料種類

6.單項(xiàng)選擇題根據(jù)（）的要求，將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。

A.宴席檔次和菜肴質(zhì)量
B.宴席成本和菜品質(zhì)量
C.使用對象和宴席檔次
D.宴席檔次和烹調(diào)方法

7.單項(xiàng)選擇題長方片具有長方形結(jié)構(gòu)，規(guī)格有大、中、小三等。小號(hào)規(guī)格約（），常用于熱菜配料。

A.5cm×2cm×0.2cm
B.5cm×1.5cm×0.2cm
C.3.5cm×1.5cm×0.2cm
D.4cm×1.5cm×0.3cm

8.單項(xiàng)選擇題一般將細(xì)于（）以下、長約4.5～5.5cm的細(xì)工料形稱為絲。

A.0.3cm×0.3cm
B.0.4cm×0.4cm
C.0.5cm×0.3cm
D.0.3cm×0.4cm

9.單項(xiàng)選擇題下列適合用拉切刀法進(jìn)行加工的原料是（）

A.白菜
B.竹筍
C.榨菜
D.雞脯

10.單項(xiàng)選擇題平批原料時(shí)應(yīng)保持在刀刃的一個(gè)固定位置，（），不向左右移動(dòng)。

A.拉動(dòng)批進(jìn)
B.平行批進(jìn)
C.推動(dòng)批進(jìn)
D.料動(dòng)批進(jìn)