單項選擇題菜肴組配按菜肴的形式分，可以分為（）
A.冷菜和熱菜
B.葷菜和素菜
C.炒菜、燒菜和湯菜
D.風味菜和花式菜
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1.單項選擇題嫩肉粉、發(fā)粉等用量最少但作用很大，其原因在于每一種調味品都含有區(qū)別于其他調味品的（）
A.特殊成分
B.顏色
C.性狀
D.口味
2.單項選擇題主料是指在（）作為主要成分，占主導地位，起突出作用的原料。
A.大菜中
B.熱菜中
C.冷菜中
D.菜肴中
3.單項選擇題菜肴的量，是指菜肴中（）及其菜肴的重量。
A.主料的重量
B.各種原料的重量
C.各種營養(yǎng)物質的總量
D.主、輔料的重量
4.單項選擇題菜肴的質，是指組成菜肴的（）和風味指標。
A.各種原料總的營養(yǎng)成分
B.各種原料的總和
C.不同原料的數量
D.原料種類
5.單項選擇題根據（）的要求，將各種加工成形的原料加以適當的配合，供烹調或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。
A.宴席檔次和菜肴質量
B.宴席成本和菜品質量
C.使用對象和宴席檔次
D.宴席檔次和烹調方法
6.單項選擇題長方片具有長方形結構，規(guī)格有大、中、小三等。小號規(guī)格約（），常用于熱菜配料。
A.5cm×2cm×0.2cm
B.5cm×1.5cm×0.2cm
C.3.5cm×1.5cm×0.2cm
D.4cm×1.5cm×0.3cm
7.單項選擇題一般將細于（）以下、長約4.5～5.5cm的細工料形稱為絲。
A.0.3cm×0.3cm
B.0.4cm×0.4cm
C.0.5cm×0.3cm
D.0.3cm×0.4cm
8.單項選擇題下列適合用拉切刀法進行加工的原料是（）
A.白菜
B.竹筍
C.榨菜
D.雞脯
9.單項選擇題平批原料時應保持在刀刃的一個固定位置，（），不向左右移動。
A.拉動批進
B.平行批進
C.推動批進
D.料動批進
10.單項選擇題下列刀具在磨制時需要平磨的是（）
A.剁刀
B.批刀
C.斧形刀
D.大方刀