判斷題釀涼瓜時(shí)，內(nèi)壁應(yīng)該拍上干淀粉。

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4.單項(xiàng)選擇題把餡料擠成丸子時(shí)，應(yīng)該擠成橄欖形的是（）。

A.花枝丸
B.蝦丸
C.魚丸
D.魚青丸

5.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于貼造型操作的描述，錯(cuò)誤的是（）。

A.上下兩件原料均要裹上窩貼漿
B.上下兩件原料要疊正
C.要考慮原料熟后的收縮方向恰當(dāng)貼
D.用于貼的明蝦要去殼留尾

6.單項(xiàng)選擇題橄欖仁在炸前的處理方法是（）。

A.曬干
B.先用清水滾過
C.先用清水滾過，然后曬干
D.先用清水滾，然后曬干

7.單項(xiàng)選擇題腰果在炸前的處理方法是（）

A.曬干
B.先用清水滾過
C.先用鹽水滾過
D.先用清水滾，再用鹽水滾

8.單項(xiàng)選擇題炟制時(shí)不需要用到枧水的是（）。

A.芥菜膽
B.核桃
C.鮮蓮子
D.鮮菇

9.單項(xiàng)選擇題炟干蓮子的方法是（）

A.把枧水放進(jìn)沸水中，然后把干蓮子放進(jìn)沸水中炟
B.把枧水放進(jìn)干蓮子中拌勻，腌約1分鐘后放進(jìn)清水中炟
C.把枧水放進(jìn)干蓮子中拌勻，腌約5分鐘后放進(jìn)沸水中炟
D.把枧水放進(jìn)清水中，然后把干蓮子放進(jìn)清水中猛火燒開炟

10.單項(xiàng)選擇題炟芥菜膽時(shí)要下（）

A.植物油
B.枧水
C.精鹽
D.食用油