單項選擇題單純的甜味菜添加某物質容易產生不愉快的變味現象，該物是（）。

A．香醋
B．冰糖
C．蜂蜜
D．味精


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1.單項選擇題對單純的甜菜，糖較為適宜的用量一般是（）。

A．5％
B．20％
C．35％
D．50％

2.單項選擇題燒煮類菜肴較適宜的用鹽比例為（）。

A．0.5～1.0％
B．1.5～2.0％
C．2.5～3.0％
D．3.5～4.0％

3.單項選擇題一般來說，湯菜較適宜的用鹽比例為（）。

A．0.3～0.5％
B．0.8～1.0％
C．1.3～1.5％
D．1.8～2.0％

4.單項選擇題從口感效果來看，食鹽溶液的濃度一般應控制在（）。

A．0.3～0.7％
B．0.8～1.2％
C．1.3～1.7％
D．1.8～2.2％

5.單項選擇題被譽為“百味之王”的調味品是（）。

A.食鹽
B.冰糖
C.味精
D.香醋

6.單項選擇題掛蛋泡糊的菜肴油炸時，油溫一般應控制在（）。

A．90～120℃
B．130～160℃
C．170～200℃
D．210～240℃

7.單項選擇題1千克肉類原料致嫩處理時需要投放嫩肉粉的量是（）。

A．1～2g
B．5～6g
C．9～10g
D．13～14g

8.單項選擇題烹飪中蛋白酶對蛋白質水解作用的最佳溫度是（）。

A．10～15℃
B．30～35℃
C．60～65℃
D．90～95℃

9.單項選擇題畜肉作致嫩處理，每100g需要投放碳酸氫鈉的量是（）。

A．0.1～0.6g
B．0.4～0.9g
C．1.0～1.5g
D．1.6～2.1g

10.單項選擇題味精主要成分谷氨酸鈉，轉化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。

A．130℃
B．180℃
C．230℃
D．280℃