單項選擇題制作“油爆雙脆”應(yīng)使用的火力為（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
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1.單項選擇題適用于快速烹制，使原料香脆或松軟的火力是（）。
A．旺火
B．中火
C．小火
D．微火
2.單項選擇題制湯開始時，原料與水的最佳比例一般為（）。
A．1：2
B．1：4
C．1：6
D．1：8
3.單項選擇題按品質(zhì)劃分，湯可分為（）。
A．普通素清湯和高級素清湯
B．普通濃白湯和高級濃白湯
C．大葷湯、小素湯和混合湯
D．單吊湯、雙吊湯和三吊湯
4.單項選擇題湯按使用原料可分為（）。
A．清湯和白湯
B．毛湯和高湯
C．葷湯和素湯
D．吊湯和頂湯
5.單項選擇題牛乳中的乳脂肪和乳糖吸收外界異味能力最強的溫度是（）。
A．-15℃
B．10℃
C．35℃
D．60℃
6.單項選擇題調(diào)味添加一定量的乙醇可增強菜品的風(fēng)味，較適宜的濃度是（）。
A．1％
B．5％
C．10％
D．15％
7.單項選擇題屬于煙香味型的菜肴是（）。
A．清蒸白魚
B．樟茶鴨子
C．香酥鴨子
D．南鹵排骨
8.單項選擇題調(diào)制醬香味型的主要醬料是甜面醬和（）。
A．芝麻醬
B．香辣醬
C．豆瓣醬
D．海鮮醬
9.單項選擇題下列畜肉中膻味最重的是（）。
A．豬肉
B．牛肉
C．羊肉
D．馬肉
10.單項選擇題魚腥味是由魚皮黏液內(nèi)的多種化合物共同形成的，其主要成分是（）。
A．飽和脂肪酸
B．維生素B族
C．酸性氨基酸
D．堿性氨基酸
最新試題
在掛糊上漿中，為了使原料炸制后口感更蓬松，可在糊或漿中加入（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿時，如果希望原料炸制后表面有豐富的氣泡，可采用（）
題型：單項選擇題
鮮活的兔子加工時，兔子的肝臟是有毒的，必須全部丟棄。
題型：判斷題
鮮活貝類加工時，如果發(fā)現(xiàn)個別貝類開口，只要輕輕觸碰能閉合就可以正常使用。
題型：判斷題
在給豆腐調(diào)味時，為了讓豆腐更好地吸收調(diào)味料的味道，應(yīng)（）
題型：單項選擇題
鮮活原料加工過程中，所有的葉菜類蔬菜都可以長時間浸泡在水中，不會影響品質(zhì)。
題型：判斷題
以下哪種原料在掛糊上漿后適合采用低溫慢炸的烹飪方法（）
題型：單項選擇題
在掛糊上漿操作中，若糊或漿中加入過多的淀粉，會導(dǎo)致（）
題型：單項選擇題
在原料調(diào)味處理中，為了去除肉類原料的腥味，最常用的調(diào)味料是（）
題型：單項選擇題
以下哪種漿適合用于滑炒類菜肴（）
題型：單項選擇題