單項(xiàng)選擇題牛前腿肉屬（）。

A．四級牛肉
B．三級牛肉
C．二級牛肉
D．一級牛肉


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1.單項(xiàng)選擇題牛米龍瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，又稱（）。

A．外胥
B．仔蓋
C．股肉
D．白板

2.單項(xiàng)選擇題梭形魚的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的（）。

A．脂肪酸
B．膠原蛋白質(zhì)
C．蛋白酶
D．礦物質(zhì)

3.單項(xiàng)選擇題剞刀能擴(kuò)大原料的（）。

A．體表面積
B．使用范圍
C．形式變化
D．傳熱方式

4.單項(xiàng)選擇題剞刀有利于美化（）。

A．裝盤效果
B．配料形狀
C．主料形狀
D．食材料形

5.單項(xiàng)選擇題麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋，最后切成條塊。

A．反刀剞
B．拉刀剞
C．直剞
D．斜剞

6.單項(xiàng)選擇題熱空氣加熱主要是利用（）直接將熱量（）到原料表體。

A．熱輻射；輻射
B．熱輻射，傳導(dǎo)
C．熱傳導(dǎo)；輻射
D．熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)

7.單項(xiàng)選擇題員工在進(jìn)入廚房操作燃?xì)庠顣r，首道工序是（）。

A．檢查灶具是否漏氣
B．檢查灶具是否齊備
C．打開灶具調(diào)整火力
D．打開灶具排風(fēng)設(shè)備

10.單項(xiàng)選擇題在體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（）。

A．鈣
B．磷
C．鐵
D．碘