單項(xiàng)選擇題下列原料中適合油發(fā)的是（）。

A．干蹄筋、干肉皮、干魚(yú)肚和干香菇
B．鮮蹄筋、干肉皮、干魚(yú)翅和筍干
C．干蹄筋、干肉皮、干魚(yú)肚和干鍋巴
D．干蹄筋、干魚(yú)皮、干魚(yú)肚和干貝


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1.單項(xiàng)選擇題魚(yú)的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干（）。

A．兩側(cè)的脊背部
B．兩側(cè)的腹部
C．前半部
D．后半部

2.單項(xiàng)選擇題豬夾心肉吸水量大，適用于（）等。

A．制餡、滑炒
B．涮制、爆炒
C．滑炒、滑熘
D．制餡、制茸

3.單項(xiàng)選擇題豬里脊肉位于（），呈長(zhǎng)條形。

A．脊柱下
B．胸骨上
C．腰椎處
D．尾椎處

4.單項(xiàng)選擇題豬通脊肉俗稱(chēng)（），適用于炒、熘、汆、涮等。

A．頸背肉
B．黃瓜條
C．彈子肉
D．扁擔(dān)肉

5.單項(xiàng)選擇題牛前腿肉屬（）。

A．四級(jí)牛肉
B．三級(jí)牛肉
C．二級(jí)牛肉
D．一級(jí)牛肉

6.單項(xiàng)選擇題牛米龍瘦肉較多，筋膜少，肉質(zhì)較嫩，又稱(chēng)（）。

A．外胥
B．仔蓋
C．股肉
D．白板

7.單項(xiàng)選擇題梭形魚(yú)的尾部皮厚筋多、肉質(zhì)肥美，含豐富的（）。

A．脂肪酸
B．膠原蛋白質(zhì)
C．蛋白酶
D．礦物質(zhì)

8.單項(xiàng)選擇題剞刀能擴(kuò)大原料的（）。

A．體表面積
B．使用范圍
C．形式變化
D．傳熱方式

9.單項(xiàng)選擇題剞刀有利于美化（）。

A．裝盤(pán)效果
B．配料形狀
C．主料形狀
D．食材料形

10.單項(xiàng)選擇題麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角（）平行刀紋，最后切成條塊。

A．反刀剞
B．拉刀剞
C．直剞
D．斜剞