單項(xiàng)選擇題烹調(diào)中調(diào)味，又稱（）調(diào)味。

A．正式
B．補(bǔ)充
C．基本
D．輔助


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1.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是（）調(diào)味。

A．冷藏
B．反復(fù)
C．浸泡
D．腌漬

2.單項(xiàng)選擇題蛋泡糊菜肴成品具有（）的特點(diǎn)。

A．色白松軟
B．色白質(zhì)酥
C．色黃質(zhì)脆
D．質(zhì)地酥脆

3.單項(xiàng)選擇題掛蛋泡糊的菜肴，油炸溫度應(yīng)控制在（）℃為宜。

A．50~70
B．90~120
C．140~160
D．170~190

4.單項(xiàng)選擇題使用嫩肉粉致嫩時(shí)，一定要加入少量（），以保證致嫩效果顯著。

A．白糖
B．精鹽
C．清水
D．精練油

5.單項(xiàng)選擇題碳酸氫鈉上漿致嫩時(shí)，添加適量的糖具有緩解原料中（）的作用。

A．咸味
B．堿味
C．鮮味
D．腥味

6.單項(xiàng)選擇題堿嫩化肉類原料，損失最多的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是（）。

A．維生素C
B．碳水化合物
C．維生素D
D．B族維生素

7.單項(xiàng)選擇題堿用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。

A．營(yíng)養(yǎng)成分
B．脂肪
C．蛋白質(zhì)
D．肌纖維膜

8.單項(xiàng)選擇題每克球狀蛋白質(zhì)能結(jié)合（）克水。

A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3

9.單項(xiàng)選擇題肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A．堿
B．碳酸鈉
C．碳酸氫鈉
D．氫氧化鈉

10.單項(xiàng)選擇題糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以（）的保護(hù)能力最差。

A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黃糊
D．酵面糊