單項選擇題堿用于嫩化的最大不足，是使原料中的（）受到破壞。

A．營養(yǎng)成分
B．脂肪
C．蛋白質(zhì)
D．肌纖維膜


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1.單項選擇題每克球狀蛋白質(zhì)能結合（）克水。

A．0.8~1.0
B．0.6~0.7
C．0.4~0.5
D．0.2~0.3

2.單項選擇題肉類原料的致嫩方法有（）致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。

A．堿
B．碳酸鈉
C．碳酸氫鈉
D．氫氧化鈉

3.單項選擇題糊具有保護原料成分的能力，其中以（）的保護能力最差。

A．蛋清糊
B．水粉糊
C．蛋黃糊
D．酵面糊

4.單項選擇題冷拼時三色扇面拼的操作程序是（）。

A．修料→墊底→盤面分成三等份→碼墻面→蓋面
B．盤面分成三等份→墊底→修料→碼墻面→蓋面
C．盤面分成三等份→碼墻面→修料→墊底→蓋面
D．盤面分成三等份→修料→墊底→碼墻面→蓋面

5.單項選擇題下列菜肴中屬于順色配的是（）。

A．三色魚丸
B．糟熘三白
C．青椒肉絲
D．三絲雞茸蛋

6.單項選擇題菜肴香味組配時，不適宜組配在一起的一組原料是（）。

A．羊肉與鱖魚
B．鮮蝦與香菇
C．蟹粉與河蚌
D．咸魚與豬肉

7.單項選擇題當主料香味較好時，（）應起襯托作用。

A．高級清湯
B．輔料調(diào)料
C．鮮味調(diào)料
D．有鮮味的輔料

8.單項選擇題在菜肴香味組配時，當（）時，應突出主料的香味。

A．主料有腥臊味
B．主料沒有香味
C．主料香味不足
D．主料香味較好

9.單項選擇題屬于異質(zhì)組配的菜肴是（）。

A．京醬肉絲
B．清炒魚米
C．腰果雞丁
D．湯爆雙脆

10.單項選擇題將（）兩種原料組配在一起，經(jīng)爆制后，都具有爽脆的口感。

A．豬肚、鴨肫
B．豬肚、鴨肝
C．豬肚頭、鴨肫
D．豬肚頭、鴨肝