單項(xiàng)選擇題醬制菜一般是（）的。

A．定量生產(chǎn)
B．定點(diǎn)生產(chǎn)
C．批量生產(chǎn)
D．單個(gè)制作


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1.單項(xiàng)選擇題老鹵盛入容器保存前，一定要將其（），撇去浮油。

A．燒熱
B．燒沸
C．冷卻
D．冷凍

2.單項(xiàng)選擇題紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品是（）。

A．桂皮
B．花椒
C．紅醬油
D．紹酒

3.單項(xiàng)選擇題鹵菜的色、香、味主要是由（）決定的。

A．主料
B．湯鹵
C．香料
D．火候

4.單項(xiàng)選擇題因食用（）的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。

A．溫度
B．需要
C．習(xí)慣
D．先后

5.單項(xiàng)選擇題熱制冷食菜肴一般要求原料（）吸收鹵汁。

A．不直接
B．表層
C．部分
D．充分

6.單項(xiàng)選擇題下列菜品中屬于脆熘的是（）。

A．菊花青魚
B．西湖醋魚
C．瓜姜魚絲
D．稀鹵鱸魚

7.單項(xiàng)選擇題松鼠鱖魚的烹調(diào)方法屬于（）。

A．滑熘
B．脆熘
C．軟熘
D．油炸

8.單項(xiàng)選擇題屬于脆熘的操作程序是（）。

A．原料加工→投入溫油中加熱→熟制原料淋稠汁
B．原料加工→投入熱油中加熱→熟制原料淋稠汁
C．原料加工→投入熱油中加熱→跟帶鹵汁供蘸食
D．原料加工→投入水鍋中加熱→熟制原料淋稠汁

9.單項(xiàng)選擇題燒菜在初始階段要用（）加熱。

A．大火
B．中火
C．小火
D．微火