單項(xiàng)選擇題平批原料時應(yīng)保持在刀刃的一個固定位置，（），不向左右移動。

A.拉動批進(jìn)
B.平行批進(jìn)
C.推動批進(jìn)
D.料動批進(jìn)


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1.單項(xiàng)選擇題下列刀具在磨制時需要平磨的是（）

A.剁刀
B.批刀
C.斧形刀
D.大方刀

2.單項(xiàng)選擇題常用于新刀開刃的磨刀石是（）

A.粗磨石
B.粗油石
C.細(xì)磨石
D.磨刀棒

3.單項(xiàng)選擇題從分檔取料、物盡共用的角度出發(fā)，適宣煮湯的原料是（）

A.雞脯
B.雞腿
C.雞肝
D.雞架

4.單項(xiàng)選擇題（）的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個整體。

A.禽類
B.雞
C.鴨
D.鴿子

5.單項(xiàng)選擇題家禽的后肢股部和（）的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。

A.胸部
B.腿部
C.大腿根
D.翅膀根

6.單項(xiàng)選擇題分割與剔骨整理時必須按照原料的不同部位和（）進(jìn)行分割與歸類。

A.產(chǎn)地
B.生長期
C.質(zhì)量等級
D.價格

7.單項(xiàng)選擇題下列不是人們對家禽類原料進(jìn)行分割或剔骨整理的原因的是（）

A.體現(xiàn)中國烹飪精湛刀工
B.豐富禽類菜肴品種
C.提高禽類的食用價值
D.禽類不同部位肌肉品質(zhì)不同

9.單項(xiàng)選擇題自然解凍的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持最佳，缺點(diǎn)是（）

A.解凍時間長
B.成本較高
C.不宜保存
D.色澤容易變化

10.單項(xiàng)選擇題燜（發(fā)）的時間長短，也要視（）的多方面情況而定。

A.原料
B.菜品
C.菜肴要求
D.輔料