單項(xiàng)選擇題下列適合用拉切刀法進(jìn)行加工的原料是（）

A.白菜
B.竹筍
C.榨菜
D.雞脯


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1.單項(xiàng)選擇題平批原料時(shí)應(yīng)保持在刀刃的一個(gè)固定位置，（），不向左右移動(dòng)。

A.拉動(dòng)批進(jìn)
B.平行批進(jìn)
C.推動(dòng)批進(jìn)
D.料動(dòng)批進(jìn)

2.單項(xiàng)選擇題下列刀具在磨制時(shí)需要平磨的是（）

A.剁刀
B.批刀
C.斧形刀
D.大方刀

3.單項(xiàng)選擇題常用于新刀開刃的磨刀石是（）

A.粗磨石
B.粗油石
C.細(xì)磨石
D.磨刀棒

4.單項(xiàng)選擇題從分檔取料、物盡共用的角度出發(fā)，適宣煮湯的原料是（）

A.雞脯
B.雞腿
C.雞肝
D.雞架

5.單項(xiàng)選擇題（）的頭骨中顱骨和上頜骨各愈合成一個(gè)整體。

A.禽類
B.雞
C.鴨
D.鴿子

6.單項(xiàng)選擇題家禽的后肢股部和（）的肌肉多且發(fā)達(dá)，含結(jié)締組織較多。

A.胸部
B.腿部
C.大腿根
D.翅膀根

7.單項(xiàng)選擇題分割與剔骨整理時(shí)必須按照原料的不同部位和（）進(jìn)行分割與歸類。

A.產(chǎn)地
B.生長(zhǎng)期
C.質(zhì)量等級(jí)
D.價(jià)格

8.單項(xiàng)選擇題下列不是人們對(duì)家禽類原料進(jìn)行分割或剔骨整理的原因的是（）

A.體現(xiàn)中國(guó)烹飪精湛刀工
B.豐富禽類菜肴品種
C.提高禽類的食用價(jià)值
D.禽類不同部位肌肉品質(zhì)不同

10.單項(xiàng)選擇題自然解凍的優(yōu)點(diǎn)是風(fēng)味保持最佳，缺點(diǎn)是（）

A.解凍時(shí)間長(zhǎng)
B.成本較高
C.不宜保存
D.色澤容易變化