單項選擇題根據(jù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特性，（）是半完全蛋白質(zhì)。
A.麥膠蛋白
B.大豆中的蛋白質(zhì)
C.膠原蛋白
D.豌豆中的球蛋白
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1.單項選擇題根據(jù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特性，（）是完全蛋白質(zhì)。
A.麥膠蛋白
B.大豆中的蛋白質(zhì)
C.膠原蛋白
D.豌豆中的球蛋白
2.單項選擇題下列蛋白質(zhì)中，（）是球狀蛋白。
A.血清蛋白
B.膠原蛋白
C.角蛋白
D.絲蛋白
3.單項選擇題下列食品中，蛋白質(zhì)含量最低的是（）
A.蛋類
B.干豆類
C.谷類
D.薯類
4.單項選擇題食品中的水分可以按照性質(zhì)不同劃分為“結(jié)合水”和“自由水”，以下哪一種不屬于結(jié)合水？（）
A.與葡萄糖分子相吸附的第一層水分子
B.未成對電子進(jìn)入鈉離子外層空軌道的水分子
C.吸附在食品組織中毛細(xì)管內(nèi)的水分子
D.與蛋白質(zhì)肽鏈上谷氨酸負(fù)離子結(jié)合的水分子
5.單項選擇題食品化學(xué)遵循的最重要的原理是（）
A.熱力學(xué)定律
B.結(jié)構(gòu)決定功能
C.能量守恒定律
D.物質(zhì)原理
6.單項選擇題食品化學(xué)是在（）水平上研究食品的組成、結(jié)構(gòu)、性質(zhì)以及它們在食品生產(chǎn)、加工、貯運、銷售等過程中的變化及其對食品影響的科學(xué)。
A.原子
B.分子
C.宏觀
D.微觀
7.單項選擇題新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于（）生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。
A.多不飽和脂肪酸
B.飽和脂肪酸
C.蛋白質(zhì)
D.氨基酸
8.多項選擇題?加熱會使葉綠素發(fā)生變化，一般的變化途徑是（）。
A.葉綠素
B.脫鎂葉綠素
C.焦脫鎂葉綠素
9.單項選擇題?類胡蘿卜素都是（）物質(zhì)，一般顯色范圍在（），波長在430~480nm。
A.脂溶性化合物、綠色到紅色范圍
B.水溶性化合物、黃色到藍(lán)色范圍
C.脂溶性化合物、黃色到紅色范圍
D.水溶性化合物、黃色到紅色范圍
10.單項選擇題?羧基蛋白酶的活性部位中含有兩個（）作為必須的催化基團(tuán)。
A.甲硫氨酸殘基的羧基
B.賴氨酸殘基的羧基
C.天冬氨酸殘基的羧基
D.半胱氨酸殘基的羧基
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