單項選擇題食品化學遵循的最重要的原理是（）
A.熱力學定律
B.結構決定功能
C.能量守恒定律
D.物質原理
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1.單項選擇題食品化學是在（）水平上研究食品的組成、結構、性質以及它們在食品生產(chǎn)、加工、貯運、銷售等過程中的變化及其對食品影響的科學。
A.原子
B.分子
C.宏觀
D.微觀
2.單項選擇題新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于（）生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。
A.多不飽和脂肪酸
B.飽和脂肪酸
C.蛋白質
D.氨基酸
3.多項選擇題?加熱會使葉綠素發(fā)生變化，一般的變化途徑是（）。
A.葉綠素
B.脫鎂葉綠素
C.焦脫鎂葉綠素
4.單項選擇題?類胡蘿卜素都是（）物質，一般顯色范圍在（），波長在430~480nm。
A.脂溶性化合物、綠色到紅色范圍
B.水溶性化合物、黃色到藍色范圍
C.脂溶性化合物、黃色到紅色范圍
D.水溶性化合物、黃色到紅色范圍
5.單項選擇題?羧基蛋白酶的活性部位中含有兩個（）作為必須的催化基團。
A.甲硫氨酸殘基的羧基
B.賴氨酸殘基的羧基
C.天冬氨酸殘基的羧基
D.半胱氨酸殘基的羧基
6.單項選擇題?下列不屬于可逆抑制類型的是（）。
A.非競爭性
B.反競爭性
C.競爭性
D.協(xié)同性
7.單項選擇題?通過Osborne分級法可以提取大米中的四種蛋白質，其中水提取的蛋白是（）。
A.球蛋白
B.谷蛋白
C.醇溶蛋白
D.清蛋白
8.單項選擇題?制作豆腐過程中，使用（），可減少蛋白質流失，并使豆腐的保水率提高，出豆腐多。?
A.CaCl2
B.CaCO3
C.CaSO4
D.內(nèi)酯（GDL）
9.單項選擇題?小麥谷蛋白，分子量大，有很多分子內(nèi)二硫鍵和分子間二硫鍵，決定了面團的（）。
A.伸展性
B.彈性和黏合性
C.膨脹性
D.流動性
10.單項選擇題（）凝膠一旦形成就通過二硫鍵維持其穩(wěn)定的結構狀態(tài)，不易受加熱等因素的影響。
A.熱可逆凝膠
B.熱不可逆凝膠
C.非熱凝膠
D.非熱致可逆凝膠