單項選擇題根據(jù)蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特性，（）是完全蛋白質(zhì)。

A.麥膠蛋白
B.大豆中的蛋白質(zhì)
C.膠原蛋白
D.豌豆中的球蛋白


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1.單項選擇題下列蛋白質(zhì)中，（）是球狀蛋白。

A.血清蛋白
B.膠原蛋白
C.角蛋白
D.絲蛋白

2.單項選擇題下列食品中，蛋白質(zhì)含量最低的是（）

A.蛋類
B.干豆類
C.谷類
D.薯類

3.單項選擇題食品中的水分可以按照性質(zhì)不同劃分為“結(jié)合水”和“自由水”，以下哪一種不屬于結(jié)合水？（）

A.與葡萄糖分子相吸附的第一層水分子
B.未成對電子進(jìn)入鈉離子外層空軌道的水分子
C.吸附在食品組織中毛細(xì)管內(nèi)的水分子
D.與蛋白質(zhì)肽鏈上谷氨酸負(fù)離子結(jié)合的水分子

4.單項選擇題食品化學(xué)遵循的最重要的原理是（）

A.熱力學(xué)定律
B.結(jié)構(gòu)決定功能
C.能量守恒定律
D.物質(zhì)原理

6.單項選擇題新鮮魚的淡淡的清鮮氣味是內(nèi)源酶作用于（）生成中等碳鏈不飽和羰化物所致。

A.多不飽和脂肪酸
B.飽和脂肪酸
C.蛋白質(zhì)
D.氨基酸

7.多項選擇題?加熱會使葉綠素發(fā)生變化，一般的變化途徑是（）。

A.葉綠素
B.脫鎂葉綠素
C.焦脫鎂葉綠素

8.單項選擇題?類胡蘿卜素都是（）物質(zhì)，一般顯色范圍在（），波長在430~480nm。

A.脂溶性化合物、綠色到紅色范圍
B.水溶性化合物、黃色到藍(lán)色范圍
C.脂溶性化合物、黃色到紅色范圍
D.水溶性化合物、黃色到紅色范圍

9.單項選擇題?羧基蛋白酶的活性部位中含有兩個（）作為必須的催化基團(tuán)。

A.甲硫氨酸殘基的羧基
B.賴氨酸殘基的羧基
C.天冬氨酸殘基的羧基
D.半胱氨酸殘基的羧基

10.單項選擇題?下列不屬于可逆抑制類型的是（）。

A.非競爭性
B.反競爭性
C.競爭性
D.協(xié)同性