單項(xiàng)選擇題宰殺魚(yú)類(lèi)時(shí)，應(yīng)先（）

A.刮鱗
B.剖腹
C.去鰓
D.放血


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1.單項(xiàng)選擇題“鐵板牛肉”一菜適用的漿液是（）

A.雞蛋清粉漿
B.全蛋粉漿
C.水粉漿
D.蘇打粉漿

2.單項(xiàng)選擇題“八寶釀蘋(píng)果”一菜的味型是（）

A.咸甜味型
B.香甜味型
C.荔枝味型
D.甜酸味型

3.單項(xiàng)選擇題“熘魚(yú)片”一菜的味型是（）。

A.咸鮮味型
B.魚(yú)香味型
C.荔枝味型
D.甜酸味型

4.單項(xiàng)選擇題適用于發(fā)菜、粉皮的漲發(fā)方法是（）。

A.泡發(fā)
B.煮發(fā)
C.燜發(fā)
D.蒸發(fā)

5.單項(xiàng)選擇題糖醋魚(yú)適合的花刀是（）。

A.斜一字花刀
B.翻刀型花刀
C.菊花形花刀
D.麥穗形花刀

6.單項(xiàng)選擇題三不沾是中國(guó)傳統(tǒng)名菜，其所用的主要原料是（）。

A.帶魚(yú)
B.羊肉
C.雞蛋
D.山藥

7.單項(xiàng)選擇題烹調(diào)前，廚師小于調(diào)制了一份蛋清糊，它將要制作的菜肴是（）。

A.茄汁魚(yú)條
B.軟炸魚(yú)條
C.脆皮魚(yú)條
D.炸烹魚(yú)條

8.單項(xiàng)選擇題上漿是中式烹調(diào)技藝中最重要的烹調(diào)方法之一，它主要作用是（）。

A.保持主配料的嫩度
B.使菜肴獲得焦酥的質(zhì)感
C.菜肴產(chǎn)生誘人的香氣
D.增加菜肴的滋味

9.單項(xiàng)選擇題制作山東傳統(tǒng)菜“宮爆雞丁”選用的漿是（）。

A.蘇打粉漿
B.水粉漿
C.雞蛋清粉漿
D.全蛋粉漿

10.單項(xiàng)選擇題干貝是重要的烹飪?cè)希瑵q發(fā)干貝時(shí)的方法是（）。

A.沸水泡發(fā)
B.沸水煮發(fā)
C.沸水蒸發(fā)
D.沸水燜發(fā)