單項(xiàng)選擇題干貝是重要的烹飪?cè)希瑵q發(fā)干貝時(shí)的方法是（）。
A.沸水泡發(fā)
B.沸水煮發(fā)
C.沸水蒸發(fā)
D.沸水燜發(fā)
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1.單項(xiàng)選擇題下類適合鋸刀切的菜肴是（）。
A.蛋卷
B.菜花
C.豆腐
D.白菜
2.單項(xiàng)選擇題廚師小李制作名菜“開(kāi)水白菜”他應(yīng)選用的裝盤方法是（）。
A.拉入法
B.扣入法
C.澆入法
D.拖入法
3.單項(xiàng)選擇題四川傳統(tǒng)菜肴“水煮牛肉”的味型是（）。
A.咸味味型 B.酸味味型 C.麻辣味型 D.家常味型
4.單項(xiàng)選擇題家禽的初加工，要根據(jù)原料用途和烹飪要求而定，初加工必須用“肋開(kāi)法”去除雞內(nèi)臟的菜品是（）。
A.紅燒雞塊
B.清蒸雞
C.紅扒雞
D.烤雞
5.單項(xiàng)選擇題（）是以水蒸氣、煙氣、熱空氣為傳熱介質(zhì)的烹法。
A.鍋烹
B.水烹
C.氣烹
D.油烹
6.單項(xiàng)選擇題勾芡主要是增加（）的光澤。
A.芡汁
B.原料
C.配料
D.菜肴
7.單項(xiàng)選擇題奶湯的質(zhì)量要求是湯呈乳白色，味道（）。
A.咸口
B.甜香
C.香濃
D.鮮美
8.單項(xiàng)選擇題制湯是把蛋白質(zhì)與脂肪含量豐富的動(dòng)物性原料入在水中煮，使原料內(nèi)的（）溶解于水稱為鮮湯。
A.維生素
B.礦物質(zhì)
C.脂肪
D.蛋白質(zhì)
9.單項(xiàng)選擇題上漿是在刀工處理的原料表面上掛上一層粘性的原料，使其菜肴達(dá)到（）的要求。
A.干脆
B.焦硬
C.斷生
D.滑嫩
10.單項(xiàng)選擇題較大形狀的原料烹前腌制應(yīng)（）。
A.時(shí)間長(zhǎng)
B.時(shí)間短
C.隨時(shí)使用隨時(shí)腌制
D.減少
最新試題
切片時(shí)，哪種原料適合切成菱形片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成蝴蝶片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在菜肴組配中，色彩搭配以（）為主。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于圓形較小的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與豬肉搭配可以使菜肴更加美味（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切片時(shí)，哪種原料適合切成三角片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題