單項(xiàng)選擇題（）不屬于直刀法范圍。
A.推切
B.抖片
C.剁
D.砍
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1.單項(xiàng)選擇題牛的（）適合炸、炒、爆。
A.前腱子
B.脊背
C.腑肋
D.胸脯
2.單項(xiàng)選擇題食糖的品質(zhì)是從（）、晶粒狀況、氣味和滋味、糖溶液的純凈度四方面來檢驗(yàn)的。
A.色澤
B.甜度
C.口味
D.含水量
3.單項(xiàng)選擇題（）屬于糊的一種。
A.拍粉拖蛋糊
B.蛋清漿
C.全蛋漿
D.蘇打漿
4.單項(xiàng)選擇題在（）時(shí)禽肉可保存200天。
A.-25℃
B.-20℃
C.-12℃
D.-15℃
5.單項(xiàng)選擇題我國(guó)的火腿中以（）最著名。
A.北腿
B.南腿
C.云腿
D.氣腿
6.單項(xiàng)選擇題中火火焰低而搖晃，呈（）光度較暗，輻射熱較強(qiáng)。
A.黃白色
B.紅色
C.青綠色
D.暗紅色
7.單項(xiàng)選擇題（）屬于涼制涼食菜肴。
A.熏
B.醬
C.白煮
D.熗
8.單項(xiàng)選擇題烹飪?cè)系姆诸惙椒ㄖ卸嗉?jí)分類法的第一級(jí)應(yīng)以（）分。
A.烹飪?cè)系男再|(zhì)
B.烹飪?cè)系淖匀婚T類
C.原料加工與否
D.烹調(diào)中的地位
9.單項(xiàng)選擇題禽肉的品質(zhì)檢驗(yàn)是從禽的（）、皮膚、脂肪、肌肉及制成的米湯來進(jìn)行的。
A.嘴部、眼部
B.嘴部、腿部
C.頭部、腿部
D.胸部、腿部
10.單項(xiàng)選擇題下列（）屬于雕刻刀。
A.模型刀具
B.切刀
C.片刀
D.砍刀
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切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后曬干（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，為了使丁更美觀，可以將原料的（）切整齊。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
在加工鮮活的河蚌時(shí)，河蚌肉中的斧足部分不可以去除。
題型：判斷題
切片時(shí)，哪種原料適合切成厚片（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
以下哪種食材與魚肉搭配可以去腥（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
宰殺活魚時(shí)，直接用刀敲擊魚頭致其死亡即可，不需要考慮魚的掙扎對(duì)肉質(zhì)的影響。
題型：判斷題
切片時(shí)，哪種原料適合切成薄片后擺成花形（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
掛糊上漿后的原料應(yīng)盡快烹飪，以免（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
切丁時(shí)，對(duì)于水分較多的原料可以先（）再切。
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題
上漿后的原料在烹飪過程中容易（）
題型：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題