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單項(xiàng)選擇題翻一般是以左手握句，手心轉(zhuǎn)右向上，貼住勺柄，拇指放在柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過(guò)分用力，以（）為準(zhǔn)。

A.握得牢靠
B.握住、握牢、握穩(wěn)
C.不握死把
D.輕握、輕拿

1.單項(xiàng)選擇題翻勺一般有大翻和小翻兩種，在這兩種方法中又有前翻與后翻兩種形式，其中以（）。

A.小翻為主
B.后翻為主
C.前翻后翻接替進(jìn)行
D.前翻為主

2.單項(xiàng)選擇題翻勺一般有大翻和小翻兩種，這兩種方法中又有（）兩種形式。

A.前翻與后翻
B.左翻與右翻
C.左前翻與右前翻
D.顛翻與顛炒

3.單項(xiàng)選擇題水預(yù)熟處理法應(yīng)注意無(wú)色與有色、無(wú)味與有味、葷與素在水加熱時(shí)的關(guān)系，一般先加熱無(wú)色、無(wú)味、素的原料，再加熱有色、有味、葷的原料，以（）。

A.講究效率，節(jié)約能源
B.分別對(duì)待
C.保證味道不混合
D.防止混色、混味

4.單項(xiàng)選擇題水預(yù)熟法對(duì)動(dòng)物性原料、味重的原料選擇（）。

A.溫水鍋
B.開水鍋
C.熱油鍋
D.冷水鍋

5.單項(xiàng)選擇題水預(yù)熟法對(duì)一般蔬菜原料、味清鮮的原料選擇（）。

A.溫水鍋
B.熱水鍋
C.沸水鍋
D.冷水鍋

6.單項(xiàng)選擇題水預(yù)熟處理的方法有冷水預(yù)熟處理法和（）。

A.冰水預(yù)熟處理法式廠
B.沸水預(yù)熟處理法
C.水浸預(yù)熟處理法
D.溫水預(yù)熟處理法

7.單項(xiàng)選擇題預(yù)熟處理時(shí)，既要保證細(xì)菌被殺死，不對(duì)人體構(gòu)成危害，又要保證食物的嫩度，通常預(yù)熟處理的溫度區(qū)間為（）。

A.30℃以上
B.60以上
C.90℃以上
D.50℃以上

8.單項(xiàng)選擇題土豆、山芋等原料在烘烤時(shí)出現(xiàn)的焦皮是由淀粉分解產(chǎn)生的（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.糊精

9.單項(xiàng)選擇題熬粥時(shí)表面那層黏性的膜狀物是由淀粉分解產(chǎn)生的（）。

A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.糊精

10.單項(xiàng)選擇題雞蛋經(jīng)炒制后被人體消化利用率大約為（）。

A.30%~50%
B.100%
C.97%
D.82.5%