單項選擇題熱制冷菜是指原料經(jīng)（）調(diào)味制成用于涼吃的冷菜菜品。
A.加熱
B.煮制
C.鹵制
D.醬制
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1.單項選擇題干炸菜肴的主要特點是（），無湯無汁。
A.色澤金黃
B.外焦里嫩
C.干香味醇
D.以上均是
2.單項選擇題主輔料菜肴的組配是按一定的比例構(gòu)成，其比例一般為（）等形式。
A.8：2、7：3、7：4、4：6
B.1：9、3：7、5：5、4：6
C.9：1、8：2、7：3、6：4
D.1：9、2：8、4：6、3：7
3.單項選擇題在不同的社會中，道德反映著（）的階級利益。
A.不同
B.相同
C.相等
D.相互
4.單項選擇題菜肴組配又稱配料，是指將加工（）的原料加以適當?shù)慕M合，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程。
A.成形
B.成材
C.成絲
D.成片
5.單項選擇題講究公德是餐飲業(yè)從業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”即（）。
A.道德
B.聲譽
C.人格
D.思想品德
6.單項選擇題藻類蔬菜初加工是指初步整理和（）兩部分。
A.洗滌
B.浸泡
C.冷水洗
D.熱水洗
7.單項選擇題魚類原料冷凍的最佳溫度以（）為宜。
A.-5℃
B.-6℃
C.-7℃
D.-18℃
8.單項選擇題調(diào)味就是在菜肴制作過程中，適時投入準確而又適量的（），以完成菜肴的口味要求，這一工藝稱為調(diào)味工藝。
A.生抽
B.鮮湯
C.味素
D.調(diào)味料
9.單項選擇題初加工鯉魚的步驟是：刮鱗、（）、開膛去內(nèi)臟、洗滌。
A.去頭
B.去尾
C.去鰓
D.剔骨
10.單項選擇題紀律一般用（）的形式公布于眾。
A.行為準則
B.法律法規(guī)
C.規(guī)章制度
D.行為規(guī)范