單項(xiàng)選擇題描述鮮菇的加工方法正確的是（）。

A.削去泥根，在菇傘切兩刀，成十字形，在根部上切一刀，深度為0.5厘米
B.削去泥根，在根部切兩刀，成十字形，在菇傘上切一刀，深度為0.5厘米
C.在根部切兩刀，成十字形，在菇傘上切一刀，深度為2厘米
D.削去泥根，在菇傘切兩刀，成十字形，在根部上切一刀，深度為2厘米


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1.單項(xiàng)選擇題以下不能稱為芡液的是（）。

A.水+干淀粉+味精+精鹽
B.上湯+精鹽+味精+胡椒粉+老抽
C.芡湯+芡粉
D.味液+芡粉

2.單項(xiàng)選擇題只以熱鹽為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法是（）。

A.鹽焗
B.鹽蒸
C.熱鹽焗
D.鹽焐

3.單項(xiàng)選擇題油泡屬于以（）。

A.油和鍋為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法
B.油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法
C.油為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)技法
D.油和鍋為傳熱介質(zhì)的烹調(diào)法

5.單項(xiàng)選擇題蛋用型雞以產(chǎn)蛋為主，以（）為代表，還有仙居雞等品種。

A.胡須雞
B.清遠(yuǎn)雞
C.浦東雞
D.來航雞

6.單項(xiàng)選擇題以下不屬于火力描述的是（）。

A.這盤排骨要蒸10分鐘
B.雞片泡油油溫是120℃
C.熬上湯時(shí)要保持湯面微沸起，不可歇火
D.白焯鮮魷時(shí)必須在湯水滾沸時(shí)才可下鮮魷魚

7.單項(xiàng)選擇題正確表達(dá)蒸排骨火候的描述是（）。

A.用中火蒸制
B.把排骨蒸致僅熟
C.蒸8分鐘
D.用中火蒸7分鐘

8.單項(xiàng)選擇題在烹調(diào)中，火候的正確解釋是（）。

A.烹制菜肴時(shí)所用火力的大小和所花時(shí)間長短的合稱
B.烹制菜肴時(shí)所用火力大小的名稱
C.烹制菜肴時(shí)所花時(shí)間長短的簡稱
D.烹制菜肴時(shí)令菜肴成熟的程度

10.單項(xiàng)選擇題由菇絲、姜絲、肥肉絲、蒜子、蔥絲組成的是（）菜肴的料頭。

A.清蒸鯇魚
B.生燜鯇魚
C.紅燜鯇魚
D.水浸鯇魚