單項選擇題（）有祛寒、補血、益氣的功能，是宴席中的名貴原料。
A.雞蛋
B.鴨蛋
C.鵝蛋
D.鴿蛋
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1.單項選擇題火雞肉質(zhì)較老，口感（），營養(yǎng)豐富。
A.肥香
B.細膩
C.柔韌
D.清淡
2.單項選擇題（）味淡，不鮮，肉質(zhì)無彈性，有時肉中雜有較重的腥味，故做菜時一般要以較濃的調(diào)味來掩蓋其自身的不足。
A.童子雞
B.成年雞
C.三黃雞
D.肉用雞
3.單項選擇題常用家畜臟雜中，豬肝的主要特點是細胞成分多和（）。
A.質(zhì)地老韌
B.老而多汁
C.質(zhì)地堅硬
D.嫩而多汁
4.單項選擇題黃牛肉的肌間脂肪為（），肉質(zhì)較好。
A.白色
B.乳黃色
C.黃色
D.淡黃色
5.單項選擇題育齡（）年的豬，肉質(zhì)最好，鮮嫩，味美。
A.半
B.1~2
C.2~3
D.3~4
6.單項選擇題廚師應(yīng)具備（）、豐富的烹調(diào)理論知識、嫻熟的烹飪技術(shù)。
A.良好的廚德
B.良好的身體素質(zhì)
C.良好的口才
D.良好的性格
7.單項選擇題中國菜的特點是（）、切配講究、烹調(diào)方法繁多、菜品豐富、特色鮮明。
A.材料單一
B.選料復(fù)雜
C.選料廣博
D.選料隨意
8.單項選擇題烹的作用是殺菌消毒、（）、構(gòu)成復(fù)合美味、增色美形及分解養(yǎng)料。
A.除異味
B.增香
C.定口味
D.調(diào)和滋味
9.單項選擇題烹的作用是（）、增香、構(gòu)成復(fù)合美味、增色美形及分解養(yǎng)料，便于吸收。
A.殺菌消毒
B.除異味
C.定口味
D.調(diào)的滋味
10.單項選擇題烹調(diào)就是烹和（）的結(jié)合。
A.鹽
B.調(diào)
C.蒸
D.煮