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判斷題原料著色來自于兩個方面，一是糖色與原料相吸面形成的；二是調(diào)味品與原料相結(jié)合后發(fā)生的色彩變化反應(yīng)所形成的。

1.判斷題菜肴呈現(xiàn)的各種色澤主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是糖色和人工色素形成的色澤。

2.判斷題去除異味是指在菜品腌漬過程中，用調(diào)味手段，配合其他烹調(diào)工藝，除去菜品不良的味道。

3.判斷題菜肴的色澤主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的。

4.判斷題集肴的口味主要是通過調(diào)味工藝實現(xiàn)的，雖然其他工藝流程對口味有一定的影響，但調(diào)味工藝起決定性作用。

5.判斷題在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風(fēng)味菜品的規(guī)格標準要求，將主科按配方比例和工藝程序進行投放與調(diào)和，使調(diào)料與輔料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的預(yù)定味道，這就是調(diào)味的過程。

6.判斷題在菜肴制作的全過程中，適時、適量地添加調(diào)味料，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器宮以味覺為中心的各種美感，這一操作技術(shù)稱為調(diào)味工藝。

7.判斷題調(diào)制全蛋糊時，應(yīng)先將淀粉、面粉與雞蛋一起調(diào)制后再放入清水調(diào)勻，使之融為一體。

8.判斷題調(diào)制全蛋糊時，應(yīng)先將雞蛋、水調(diào)制均勻，然后再將淀粉，面放入調(diào)勻，使之為一體。

9.判斷題全蛋糊的原料配比是：面粉30%、淀粉30%，雞蛋15%、水25%。

10.判斷題水粉糊主要是由面粉和水調(diào)配而成，其操作程序是：直接將水與面粉混合，調(diào)制均勻，融為一體。