單項選擇題蒸魚宜用（）。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.先中再猛


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1.單項選擇題對原料進行初步熟處理炸時，以下操作中，（）是不準確的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸
B.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
C.所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分
D.炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色

2.單項選擇題負責對原料進行初加工的責任崗位是（）。

A.水臺
B.砧板
C.剪菜和水臺
D.水臺、上雜和剪菜

3.單項選擇題以下關于西汁的說法，正確的是（）。

A.“香芹和西芹選其中之一”
B.“香茅是不可缺少的原料”
C.“調(diào)制西汁的全部是植物原料
D.“一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成”

4.單項選擇題宰殺毛雞項時，燙水褪毛的水溫是（）℃。

A.65~70
B.70~75
C.75~80
D.80~85

5.單項選擇題炟鮮菇的目的主要是以下除（）外的三點。

A.保護鮮菇的質(zhì)量
B.除去異味
C.保證鮮菇的成率
D.除去草酸

6.單項選擇題乳鴿是指（）的鴿子。

A.出殼后18天左右
B.出殼后25天左右
C.四周齡
D.出殼后一個月左右

7.單項選擇題在日常工作中，烹調(diào)師對待業(yè)務工作要（）。

A.講究責任，注重名譽
B.講究誠心，注重質(zhì)量
C.講究信譽，注重學習
D.講究質(zhì)量，注重信譽

8.單項選擇題根據(jù)（）的不同，面粉可分三個等級。

A.顏色深淺的程度
B.加工精度
C.產(chǎn)地
D.售賣的價格

9.單項選擇題炟米粉的目的是（）。

A.使米粉成熟
B.使米粉半熟
C.使米粉松散松軟
D.使米粉吸水膨脹

10.單項選擇題關于火力的說法，不正確的是（）。

A.無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70～100℃
B.火力的強弱取決于爐火
C.在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高
D.在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級