單項(xiàng)選擇題宰殺毛雞項(xiàng)時(shí)，燙水褪毛的水溫是（）℃。

A.65~70
B.70~75
C.75~80
D.80~85


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1.單項(xiàng)選擇題炟鮮菇的目的主要是以下除（）外的三點(diǎn)。

A.保護(hù)鮮菇的質(zhì)量
B.除去異味
C.保證鮮菇的成率
D.除去草酸

2.單項(xiàng)選擇題乳鴿是指（）的鴿子。

A.出殼后18天左右
B.出殼后25天左右
C.四周齡
D.出殼后一個(gè)月左右

3.單項(xiàng)選擇題在日常工作中，烹調(diào)師對(duì)待業(yè)務(wù)工作要（）。

A.講究責(zé)任，注重名譽(yù)
B.講究誠(chéng)心，注重質(zhì)量
C.講究信譽(yù)，注重學(xué)習(xí)
D.講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

4.單項(xiàng)選擇題根據(jù)（）的不同，面粉可分三個(gè)等級(jí)。

A.顏色深淺的程度
B.加工精度
C.產(chǎn)地
D.售賣(mài)的價(jià)格

5.單項(xiàng)選擇題炟米粉的目的是（）。

A.使米粉成熟
B.使米粉半熟
C.使米粉松散松軟
D.使米粉吸水膨脹

6.單項(xiàng)選擇題關(guān)于火力的說(shuō)法，不正確的是（）。

A.無(wú)煙、無(wú)響聲、油面較平靜的油溫大致為70～100℃
B.火力的強(qiáng)弱取決于爐火
C.在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高
D.在實(shí)際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個(gè)等級(jí)

7.單項(xiàng)選擇題按烹調(diào)用途，雞可劃分為四大類(lèi)。來(lái)航雞屬于（）。

A.蛋用型雞
B.肉用型雞
C.肉蛋兼用型雞
D.藥食兼用型雞

8.單項(xiàng)選擇題一般來(lái)說(shuō)，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是（）。

A.曬干
B.風(fēng)干
C.烘干
D.鹽漬

9.單項(xiàng)選擇題在以下原料中，泡油時(shí)油溫最低的應(yīng)該是（）。

A.蝦仁
B.腎球
C.花枝片
D.雞絲

10.單項(xiàng)選擇題炟芥菜膽時(shí)，以下操作中只有（）的做法是正確的。

A.要用枧水70克
B.炟至芥菜膽變色
C.撈起后要立即放在清水中漂涼
D.用中火來(lái)炟制