單項選擇題乳鴿是指（）的鴿子。

A.出殼后18天左右
B.出殼后25天左右
C.四周齡
D.出殼后一個月左右


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1.單項選擇題在日常工作中，烹調(diào)師對待業(yè)務(wù)工作要（）。

A.講究責(zé)任，注重名譽
B.講究誠心，注重質(zhì)量
C.講究信譽，注重學(xué)習(xí)
D.講究質(zhì)量，注重信譽

2.單項選擇題根據(jù)（）的不同，面粉可分三個等級。

A.顏色深淺的程度
B.加工精度
C.產(chǎn)地
D.售賣的價格

3.單項選擇題炟米粉的目的是（）。

A.使米粉成熟
B.使米粉半熟
C.使米粉松散松軟
D.使米粉吸水膨脹

4.單項選擇題關(guān)于火力的說法，不正確的是（）。

A.無煙、無響聲、油面較平靜的油溫大致為70～100℃
B.火力的強弱取決于爐火
C.在密封良好的情況下蒸氣量越大，蒸鍋里的溫度越高
D.在實際操作中，把火力的大小分為猛火、中火、慢火三個等級

5.單項選擇題按烹調(diào)用途，雞可劃分為四大類。來航雞屬于（）。

A.蛋用型雞
B.肉用型雞
C.肉蛋兼用型雞
D.藥食兼用型雞

6.單項選擇題一般來說，原料脫水干制的方法質(zhì)量較好的是（）。

A.曬干
B.風(fēng)干
C.烘干
D.鹽漬

7.單項選擇題在以下原料中，泡油時油溫最低的應(yīng)該是（）。

A.蝦仁
B.腎球
C.花枝片
D.雞絲

8.單項選擇題炟芥菜膽時，以下操作中只有（）的做法是正確的。

A.要用枧水70克
B.炟至芥菜膽變色
C.撈起后要立即放在清水中漂涼
D.用中火來炟制

10.單項選擇題被稱作“南腿”的是（）。

A.浙江金華火腿
B.江蘇如皋火腿
C.云南宣武火腿
D.湖南的熏火腿