單項選擇題為了使干貨原料能夠切改和烹調(diào)，就要使干貨原料（）。

A.選用合適的漲發(fā)方法
B.不能食用的部分和雜質(zhì)清除
C.所帶的異味盡量除凈
D.重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原狀


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1.單項選擇題下列各組魚類用于原條蒸時都應(yīng)該采用開背取臟法宰殺的是（）。

A.東星斑、生魚、烏魚
B.桂魚、烏魚、馬鮫魚
C.青魚、石斑、生魚
D.山斑、烏魚、筍殼魚

2.單項選擇題同一類水產(chǎn)品原料因用途不同，加工方法（）。

A.有可能不同
B.基本不同
C.基本相同
D.一定相同

3.單項選擇題以下關(guān)于烹調(diào)、烹制的說法，正確的是（）。

A.烹制的核心內(nèi)容是火候
B.傳統(tǒng)烹制工藝發(fā)展的重點是繼承
C.粵菜的烹制工藝源自于民間
D.烹調(diào)是指菜肴點心成形、加熱的方法和過程

4.單項選擇題蒸魚宜用（）。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.先中再猛

5.單項選擇題對原料進行初步熟處理炸時，以下操作中，（）是不準(zhǔn)確的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸
B.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
C.所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分
D.炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色

6.單項選擇題負責(zé)對原料進行初加工的責(zé)任崗位是（）。

A.水臺
B.砧板
C.剪菜和水臺
D.水臺、上雜和剪菜

7.單項選擇題以下關(guān)于西汁的說法，正確的是（）。

A.“香芹和西芹選其中之一”
B.“香茅是不可缺少的原料”
C.“調(diào)制西汁的全部是植物原料
D.“一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成”

8.單項選擇題宰殺毛雞項時，燙水褪毛的水溫是（）℃。

A.65~70
B.70~75
C.75~80
D.80~85

9.單項選擇題炟鮮菇的目的主要是以下除（）外的三點。

A.保護鮮菇的質(zhì)量
B.除去異味
C.保證鮮菇的成率
D.除去草酸

10.單項選擇題乳鴿是指（）的鴿子。

A.出殼后18天左右
B.出殼后25天左右
C.四周齡
D.出殼后一個月左右