單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于烹調(diào)、烹制的說法，正確的是（）。

A.烹制的核心內(nèi)容是火候
B.傳統(tǒng)烹制工藝發(fā)展的重點(diǎn)是繼承
C.粵菜的烹制工藝源自于民間
D.烹調(diào)是指菜肴點(diǎn)心成形、加熱的方法和過程


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1.單項(xiàng)選擇題蒸魚宜用（）。

A.猛火
B.中火
C.慢火
D.先中再猛

2.單項(xiàng)選擇題對(duì)原料進(jìn)行初步熟處理炸時(shí)，以下操作中，（）是不準(zhǔn)確的。

A.植物原料糖分重的均要先漂水，減少糖分再炸
B.所有炸干果都要防止油溢出，注意安全
C.所有原料下油鍋前均要盡量瀝凈水分
D.炸扣肉、圓蹄在涂醬油前要先用潔布抹凈水分、油分，趁熱上色

3.單項(xiàng)選擇題負(fù)責(zé)對(duì)原料進(jìn)行初加工的責(zé)任崗位是（）。

A.水臺(tái)
B.砧板
C.剪菜和水臺(tái)
D.水臺(tái)、上雜和剪菜

4.單項(xiàng)選擇題以下關(guān)于西汁的說法，正確的是（）。

A.“香芹和西芹選其中之一”
B.“香茅是不可缺少的原料”
C.“調(diào)制西汁的全部是植物原料
D.“一部分原料先熬成原湯，再加入調(diào)味料和勻便成”

5.單項(xiàng)選擇題宰殺毛雞項(xiàng)時(shí)，燙水褪毛的水溫是（）℃。

A.65~70
B.70~75
C.75~80
D.80~85

6.單項(xiàng)選擇題炟鮮菇的目的主要是以下除（）外的三點(diǎn)。

A.保護(hù)鮮菇的質(zhì)量
B.除去異味
C.保證鮮菇的成率
D.除去草酸

7.單項(xiàng)選擇題乳鴿是指（）的鴿子。

A.出殼后18天左右
B.出殼后25天左右
C.四周齡
D.出殼后一個(gè)月左右

8.單項(xiàng)選擇題在日常工作中，烹調(diào)師對(duì)待業(yè)務(wù)工作要（）。

A.講究責(zé)任，注重名譽(yù)
B.講究誠(chéng)心，注重質(zhì)量
C.講究信譽(yù)，注重學(xué)習(xí)
D.講究質(zhì)量，注重信譽(yù)

9.單項(xiàng)選擇題根據(jù)（）的不同，面粉可分三個(gè)等級(jí)。

A.顏色深淺的程度
B.加工精度
C.產(chǎn)地
D.售賣的價(jià)格

10.單項(xiàng)選擇題炟米粉的目的是（）。

A.使米粉成熟
B.使米粉半熟
C.使米粉松散松軟
D.使米粉吸水膨脹