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判斷題蛋白質(zhì)一旦變性，就很難被蛋白酶作用，因此難以被消化吸收。

1.判斷題蛋白質(zhì)性質(zhì)穩(wěn)定，可以耐受200℃以上的高熱而不發(fā)生分解。

2.判斷題蛋白質(zhì)經(jīng)過長時(shí)間高溫加熱，可能引起異肽鍵的形成。

3.判斷題蛋白質(zhì)和蔗糖的混合物經(jīng)過長時(shí)間高溫加熱，可能引起氨基脫氧酮糖的形成。

4.判斷題EPA 屬于ω-6系列脂肪酸。

5.判斷題DHA 屬于ω-6系列脂肪酸。

6.單項(xiàng)選擇題制作面包時(shí)，為了讓面包不要很快變干變硬，添加以下哪一種食品添加劑有幫助（）？

A.硬脂酰乳酸鈣
B.硫酸鋁鉀
C.檸檬酸鐵銨
D.苯甲酸鈉

7.單項(xiàng)選擇題制作饅頭時(shí)，面粉中的淀粉和0.5%的食品乳化劑發(fā)生作用，可能給產(chǎn)品帶來什么樣的影響（）？

A.淀粉的老化會受到抑制，較長時(shí)間保持柔軟狀態(tài)
B.淀粉的糊化作用會受到抑制，久煮不爛
C.淀粉的消化作用會受到抑制，酶無法水解它
D.兩者之間不會發(fā)生任何作用

8.單項(xiàng)選擇題制作脆餅干時(shí)，為了讓產(chǎn)品不容易變軟，選擇以下哪一種作為甜味劑最好（）？

A.葡萄糖漿
B.果葡糖漿
C.蜂蜜
D.轉(zhuǎn)化糖

9.單項(xiàng)選擇題脂肪有同質(zhì)多晶現(xiàn)象，其中往往最有利于食品品質(zhì)的一種結(jié)晶類型是（）。

A.α型結(jié)晶
B.β型結(jié)晶
C.β’型結(jié)晶
D.γ型結(jié)晶

10.單項(xiàng)選擇題在水分活度從0.99降低到0.88的時(shí)候，以下哪一種食品中的變化受到最大的抑制（）？

A.細(xì)菌繁殖
B.霉菌繁殖
C.羰氨反應(yīng)
D.脂肪氧化反應(yīng)