單項選擇題汆根據介質的不同可分為（）。
A、水汆和油汆
B、水爆
C、水汆和湯汆
D、湯汆
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1.單項選擇題煎法可以不需要掛糊，主要突出原料外表的焦香，行業(yè)稱為“（）”。
A、軟煎
B、煎烤
C、香煎
D、軟炸
2.單項選擇題翻勺一般是以左手握勺，手心轉右向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要適中，不要過分用力，以（）為準。
A.握得牢靠
B.握住、握牢、握穩(wěn)
C.不握死把
D.輕握、輕拿
3.單項選擇題液化石油氣是一種優(yōu)質燃料，著火點低，液態(tài)熱值在（）千焦/千克，氣態(tài)可達83680千焦/千克，溫度可達1212℃，具有煤氣的優(yōu)點又比煤氣好。
A、56000
B、60000
C、46000
D、80000
4.單項選擇題胡椒鹽中胡椒與鹽的比例是（）。
A.2：5
B.3：7
C.1：5
D.適中
5.單項選擇題“糖醋”味會因地區(qū)不同、人們的口味習慣不一樣，而甜酸的（）各異。
A、程度
B、比例
C、程度和比例
D、大小
6.單項選擇題咸鮮味是中國烹飪中最常見、最基本的味型之一，許多（），都是運用咸鮮味調配的。
A、地方菜肴
B、高檔菜肴
C、家常菜肴
D、風味菜肴
7.單項選擇題腌浸調味法主要是利用（），使調味料與原料相結合。
A、鹽的作用
B、滲透原理
C、海鹽的作用
D、鹽的滲透作用
8.單項選擇題運用調味工藝可以（）菜品質感風味。
A、決定
B、改善和調節(jié)
C、影響并決定
D、改變
9.單項選擇題各種調味原料在運用（）進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風味特色。
A、加熱工藝
B、烹調技術
C、預制調味技術
D、調味工藝
10.單項選擇題水粉糊主要用于（）等菜品的掛糊。
A、酥炸、干炸
B、焦熘丸子
C、糖醋魚
D、干炸、脆溜
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