單項選擇題斬剁不宜（），應(yīng)一刀斬斷。

A、原刀口上復(fù)刀
B、用力過大
C、加工帶皮的原料
D、加工帶骨的原料


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1.單項選擇題鍘切一般適用小形顆粒狀和（）原料。

A、滑嫩
B、脆性
C、帶薄殼
D、絲狀

2.單項選擇題正斜刀法右側(cè)角度一般是（）。

A、10-20度
B、20-30度
C、30-40度
D、40-50度

3.單項選擇題木質(zhì)的菜墩多用榆樹、柳樹和（）材料制成。

A、銀杏樹
B、泡桐樹
C、合成板
D、桃樹

5.單項選擇題按刀的形狀來分，如：（）、馬頭刀、尖頭刀、斧形刀等。

A、片刀
B、方頭刀、圓頭刀
C、剃刀
D、圓頭刀

6.單項選擇題禽類的頭骨中（）和上頜骨各愈合成一個整體，山下頜沒有牙齒。

A、眉骨
B、顱骨
C、腮骨
D、腦袋

7.單項選擇題家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且發(fā)達，含（）較多。

A、肌肉
B、瘦肉
C、結(jié)締組織
D、筋頭巴腦

8.單項選擇題下列原料中屬于礦物性原料的是（）。

A、色素
B、香精
C、食鹽
D、瓊脂

9.單項選擇題完全解凍狀態(tài)的原料容易受（）影響而使肉質(zhì)惡化。

A、切配
B、烹飪
C、加工
D、溫度